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José Hidalgo Togores: "Hay que empezar a valorar seriamente el filón que supone la uva tinta gallega"

José Hidalgo estuvo en Meis participando en el Foro sobre el mundo del vino en Galicia

José Hidalgo entre las barricas de la bodega Terra de Asorei donde ayer impartió una conferencia. // Noé Parga

Entre el numeroso profesorado que estos días pasa por la bodega Terra de Asorei, con motivo del "Foro do Albariño" organizado por la Universidad de Santiago de Compostela, están voces más que autorizadas en todo lo relativo al proceso vitivinícola. Una de ellas es la de José Hidalgo Togores, una referencia en materia de enología y procesos vitivinícolas que ha ofrecido a los alumnos su teoría de hacia donde deben evolucionar los vinos gallegos.

-Sus vínculos con la enología son desde todas las perspectivas posibles, ¿pero como nace esa afición? ¿Dónde ha estado la cepa inicial de su posterior desarrollo en la materia?

-En mi caso es fácil porque me viene de tradición familiar. Mi padre, Luis Hidalgo, es una persona muy conocida en la viticultura a nivel internacional. Se puede decir que casi he nacido debajo de una cepa porque llevo desde muy pequeño con el vino muy presente.

-También parece que su vínculo con Galicia y su conocimiento de los vinos gallegos es absoluta.

-Mi madre es gallega y eso también ayuda. He asistido al nacimiento de la Denominación de Origen Rías Baixas a finales de los años ochenta y tengo mucha vinculación con Galicia. He montado la bodega Terras Gauda y colaboro con otras como Pazo Fefiñáns. En 1994 me fui a vivir a La Rioja y desde allí actualmente asesoro bodegas por toda España. Mi tema es asesorar viñas y bodegas sobre como obtener vinos de cierto nivel o de una línea determinada. Es una labor de asesoría técnica.

-Su Tratado de enología y calidad del vino desde el viñedo es una referencia.

- Mi padre, que se dedicaba sobre todo a las viñas, hizo un Tratado de Viticultura, y yo finalmente me decidí a hacer un Tratado de Enología, del que hay dos ediciones y próximamente habrá una tercera. La dificultad de hacer un libro de estas características es que el sector avanza muy rápido, antiguamente un libro técnico de cualquier ámbito podía durante entre 15 y 20 años, hoy en día esto es imposible, hay que estar muy al día. Por otra parte, mi padre falleció en 2004 y retomé su libro de Viticultura e hice una edición nueva. Ahora mismo tengo esos dos libros, los dos tratados.

-Que el tratamiento del vino es una ciencia queda de manifiesto en sus docencias y colaboraciones.

-Es un mundo que tiene tecnología como cualquier otro tipo de actividad, como en el proceso de la leche por ejemplo. Tienes una cosa muy bonita que es la tecnología y que ayuda a evolucionar en muchas materias, pero el vino será siempre algo que acerca a las personas. Tiene un componente cultural que es muy importante. Una parte social que lo hace tan respetado. Incluso tener la mejor bodega es un tema muy de moda que está generando muchas inversiones. Ahora el vino tiene una importante notoriedad social, pero luego también están las productores de toda la vida que siguen haciendo muy bien las cosas sin necesidad de mucha tecnología ni de grandes inversiones.

-¿Entonces el mejor bodeguero tiene que ser el mejor científico?

-No tiene nada que ver. Lo que sí tienes que tener es una cierta intuición. Tienes que saber lo que le gusta a la gente a la que destinas tu vino, eso es algo muy importante para triunfar con tu producto. Lo importante es ser capaz de que los bodegueros, los técnicos y los enólogos sean capaces de prever lo que vas a elaborar en función de tu objetivo de mercado. En el mundo del vino se pueden hacer bien las cosas sabiendo cual es el camino que tienes que tomar.

-Poca gente puede haber mejor que usted para decir si en Galicia se puede presumir de vinos.

-Por supuesto que sí. Sin ir más lejos yo siempre tengo una botella de albariño fresquita en mi nevera. Las cinco Denominaciones de Origen son una joya. Los blancos están muy asentados, pero incluso hay otras variedades de blanco que habría que potenciar.

-Ha venido usted al Foro a descubrir las nuevas tendencias en la elaboración de los vinos gallegos.

-Sí, porque creo que en Galicia hay un filón, toda una joya por descubrir que son los tintos. Aquí hay quince variedades de uva tinta que es algo que no hay prácticamente en ningún lado. El futuro creo que va por ahí. Hay que empezar a valorar muy seriamente el filón de la uva tinta y la posibilidad de hacer diferentes tintos gallegos y explotar la potencialidad que tiene esta uva. Yo vivo en La Rioja y conozco los tintos de allí y los hay buenos y malos, como en todos los sitios. Lo que tengo muy claro es que el tinto en Galicia sería diferente, tendría su propia personalidad y eso es lo que hay que buscar en las variedades gallegas. Hay que diferenciarse y hacer cosas nuevas sin necesidad de olvidar las esencias.

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