El auténtico sabor de la sardina gallega

La I Festa da Salga cumplió con su objetivo, que era el de dar a conocer el tradicional proceso de conservación del pescado en sal, igual que se hacía en el siglo XVIII cuando se levantó la fábrica de Punta Moreiras que ayer fue el escenario de esta celebración a la que asistieron decenas de invitados que llenaron el recinto durante la mañana.

Los organizadores llevaban diez días de preparación pues las sardinas en salmuera precisan una larga elaboración, como explica el director del Museo, José Luis González Escalante.

Así, con el alcalde de O Grove, Miguel Pérez a la cabeza, comenzó el proceso hace diez días cuando los 40 kilos de sardinas que ayer se consumieron fueron mezcladas con sal en el lagar.

En esta ocasión se optó por el proceso corto, pues las que se exportaban en los siglos XVIII y XIX deberían sazonarse durante un mínimo de veinte días para que pudieran aguantar eternas singladuras por los mares.

Aún así, los comensales coincidieron en que sobre las mesas se les puso ayer un verdadero "manjar", se recuperó un sabor perdido, pues este proceso artesano ya no existe en las modernas fábricas conserveras.

Tras la curación de 9 días, se siguió el resto del proceso hasta que anoche se prensaron las 450 sardinas que pudieron probar los numerosos comensales que acudieron a esta ya ineludible fiesta gastronómica.

Como se trataba solo de una muestra, el banquete se completó con sardinas asadas en una gigantesca barbacoa adquirida para la ocasión, además de pulpo a feira, carne ó caldeiro y rosca para la sobremesa; todo ello regado con fresco vino albariño.

El menú era tan atractivo que aunque la hora de la comida estaba fijada para las dos de la tarde, muchos ya acudieron a mediodía a reservar mesa y, al tiempo, disfrutar de las espléndidas instalaciones de Punta Moreiras.

Y es que el edificio, construido en tierras de la comunidad de montes de San Vicente, aunque restaurado por el Ayuntamiento de O Grove tiene su propio encanto histórico, pues conserva muchas de las instalaciones necesarias en ese tipo de fábricas, entre ellas, los lagares de piedra originales.

Como explican los paneles, cada una de estas "pías o lagares" se llenaban con 30 centímetros de sal que se mezclaba con unas 80.000 sardinas. Realizado ésto "se le añade más salmuera y se cubre todo con otra capa de sal. Luego se tapa el lagar durante 10 o 20 días". El proceso es muy laborioso y requiere más días, pues una vez que pasó ese primer período se llega al prensado con técnicas que también requieren de una maquinaria específica. En el Museo explican que "los cascos -cajas redondas en las que se disponen las sardinas, muy parecidas a una pandereta- se colocan en la solera del muerto" -lo que se conoce como cargar el muerto- y luego "se cubren con los espichadores y sobre estos se disponen los tacos, las fiolas y las barras con sus pesos". Hecho esto, "la sardina permanece 20 horas en la prensa, soltando saín y otros restos" que se recogen en pozos específicos de aceite.

Hecho esto, "se tapan los cascos y se imprimen o etiquetan para su envío".

La historia de la fábrica está muy unida a la industria que los catalanes introdujeron en Galicia hace unos doscientos años, aproximadamente en el último tercio del siglo XVIII.

Esa procedencia también se observa en la estructura de la fábrica. "Originalmente el edificio se hallaba cubierto por un tejado a dos aguas, formando un patio interior al estilo de las más antiguas construcciones mediterráneas".

También el paradisíaco paisaje, en la ensenada de Punta Moreiras, ayudo al éxito rotundo.