Por su carne blanca, su tersura y su paladar delicado, gusta a todos, pequeños y mayores. Incluso podría decirse que es el más "autonómico" de los pescados, pues son tantas sus formas de preparación -a la gallega, a la riojana, a la vasca..- como comunidades hay en nuestro país. Además son incontables las recetas que pueden elaborarse, por lo que es imposible aburrirse con este popular habitante de los mares.
La Merluccius merluccius es la merluza europea, aunque hay una gran variedad, desde la argentina ( Merluccius hubbsi) a la chilena o austral ( Merluccius australis), pasando por la de Senegal o la del Cabo, entre otras. Antaño se consumía en los lugares de costa -seca y curada al aire llegaba a las localidades tierra adentro- pero la mejora en las comunicaciones hacia las poblaciones de interior pronto hizo de la merluza una auténtica reina. Ángel Muro, ingeniero, gastrónomo y periodista del XIX, autor de "El Practicón", singular "Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras", como reza en el subtítulo, dice que "es el pescado español por excelencia", algo en lo que convenía su amiga Emilia Pardo Bazán.
La condesa sentía igualmente una innegable afición por la merluza en sus preparaciones más clásicas, rebozada y frita. Es un pescado tan versátil que quizás sea también uno de los que más recetas proporciona. Tanto en versiones clásicas -a la gallega, a la sidra, al horno...-, o en elaboraciones novedosas que buscan potenciar el sabor -en salmuera con tartar de aguacate y tomate, con avellanas, en albóndigas?-, es una especie con alto aporte de proteínas, fuente de minerales -potasio, magnesio, fósforo?- y de vitaminas. Un alimento que no debe faltar en la dieta.
Y si hay una reina entre las merluzas, esa es la del pincho, la más cotizada en los mercados y restaurantes, capturada una a una con anzuelo, lo que hace que no reciba golpes ni roces contra mallas o redes. Se trata de un sistema de pesca tradicional, sostenible y respetuoso con el medio. De este pescado se aprovecha todo, de la cabeza a la cola, y sus cocochas son un auténtico manjar. En la costa de Lugo es famosa la merluza de Celeiro, con sello de calidad, lo mismo que otro puerto cercano, el de Burela. Ambos concentran la oferta de esta especie en Europa. Celeiro lleva más de veinte años festejando cada verano a su reina del mar.
