Tiene diferentes nombres según la zona. La caballa, llamada también sarda (xarda en Galicia), verdel, verta o macarela, es uno de los peces más populares de la región atlántica, y puede presumir de ser un pescado asequible lleno de virtudes, pues es rico en ácidos grasos omega 3. A su sabroso paladar añade su versatilidad, ya que puede consumirse en escabeche, al horno, a la parrilla, en empanada, al ajillo? y muchas otras preparaciones, además de la típica conserva.
Pertenece al género de los Escómbridos ( Scomber scombrus), y es uno de los pescados con más interés nutricional de las costas españolas por sus propiedades. Su consumo se remonta a la Prehistoria, ya que en diversos países se han encontrado restos que atestiguan su pesca desde el Paleolítico. Los griegos, en el siglo IV antes de Cristo, comenzaron a sacar partido a la comercialización de los productos elaborados a partir de caballa y de otros pescados, denominada por ellos garo. Se trataba de una salsa que más tarde adaptarían los romanos a su gastronomía con el nombre de Garum sociorum o garum de los aliados. Era muy utilizada por la alta sociedad para condimentar sus preparaciones, resultado de la fermentación tras sazonado y salado de restos de peces diversos como el salmonete, caballa, sardina o atún. El garum pronto se convirtió en algo más que una salsa, aportando a la industria y el comercio grandes beneficios.
Y si la caballa tuvo un lugar preponderante en la historia, también lo tuvo en la cocina. Protagonizó recetas de pescado que trajeron los musulmanes a la península entre los siglos VIII y XV, e incluso existen referencias escritas sobre los usos terapéuticos de los productos derivados del escómbrido.
En Galicia se conoce como xarda y su mejor temporada va de febrero a mayo. En invierno permanece a 170 metros de profundidad pero con el buen tiempo sube a la superficie a alimentarse de zooplancton y de pequeños peces. Es uno de los pescados azules más ricos en ácidos grasos omega-3. Además, contiene vitaminas (como la vitamina B, D y E) y minerales como yodo, magnesio, hierro, potasio y selenio.
Inconfundible con sus hermosas rayas onduladas y sus tonos azul-verdosos, las recetas de caballa son tantas como imaginación en los fogones. Suculentas al horno o a la parrilla, también se preparan en escabeche, quedan bien con pastas y arroces, vegetales o en ensalada. Las posibilidades que ofrece este pescado de sabor poderoso y textura firme son múltiples.
