Hace algún tiempo que empezaron a exaltarse como sanas y sabrosas, y poco a poco se van situando en el lugar que merecen en la cocina. Seguro que a casi todos nos han picado en el campo, pero lo que pica cada vez más es la curiosidad por degustar las ortigas, un placer culinario que combina bien con todo, de carne a marisco, pasando por revueltos, empanadas o postres. Como guarnición o como protagonista, a las propiedades medicinales que siempre ha tenido la planta se suma desde hace unos años su valor gastronómico.
Y si hay alguien en Galicia que lo sabe todo acerca de este vegetal es el cocinero y profesor Martín Álvarez, impulsor de la Asociación Cultural As Ortigas, que lleva más de diez años difundiendo e investigando las muchas dimensiones de la gastronomía gallega, tanto alrededor de las ortigas como de otros productos, pero especialmente con la Urtica dioica, una estrella de su cocina con la que no ha parado de experimentar. Aunque él dice, con sencillez, que no ha hecho más que recoger el testigo dejado por otros grandes como el boticario ortegano Alfredo Torres Pajón, o el trabajo iniciado por Manuel Reinaldo enlatando la planta. Su curiosidad le ha llevado a a escribir -entre otros- el libro "45 recetas con ortigas". Aquí están primeros, segundos, postres y todo tipo de recetas que pueden elaborarse con estas hierbas que salpican todas las leiras gallegas.
El empeño por divulgar las propiedades de la planta, la popularidad que ha obtenido yendo de pueblo en pueblo, de feria en feria ofreciendo degustaciones con ortigas le ha conferido a Martín el apodo de "O home das estrugas". Son habituales sus giras y demostraciones gastronómicas enseñando platos salados y dulces. Empanada, revuelto o tortilla forman parte del primer grupo, mientras que el helado, el puding o los licores son algunos de los que se agrupan en el segundo. Pero hay tantos, que sería imposible referirlos en unas líneas. Entre los más recientes, turrón o patatillas con ortigas. Ya hay cerveza de ortiga, licor de este vegetal, quesos, bombones..., lo último es el "orchichón", un embutido de cerdo con especias y ortigas, y el "orchizo", embutido de vaca cachena con estrugas.
El sabor de la Urtica dioica es suave y ligeramente mentolado, con interesantes valores nutricionales. Entre otros componentes, es rica en vitaminas del grupo B y C y es fuente de minerales como calcio, hierro, magnesio o potasio. Además de sus propiedades culinarias suma su uso tradicional con fines medicinales. Desde la asociación cultural As Ortigas investigan y divulgan otros aprovechamientos de la planta, como su potencial cosmético -jabones, champús- o sus posibilidades textiles, con un proceso parecido al del lino.
