Puede afirmarse que el cerdo y el jamón son patrimonio histórico cultural de España, emblemas de la cocina tan queridos como demandados en todo el mundo. Su historia se remonta a la época prerromana, cuando el suíno ( Sus scrofa domestica) era un animal fundamental en la vida diaria. Al igual que el vino y el aceite, el jamón llegó a ser un producto de trueque con el que comerciar. Galicia, tierra de excelentes porcinos a los que rinde culto con variados platos y en numerosas fiestas, celebra el próximo 15 de agosto la Feira do Xamón de A Cañiza, un veterano certamen que llega a su quincuagésima primera edición, declarada Festa de Interese Turístico de Galicia.
Cita gastronómica ineludible del verano, la convocatoria vuelve a celebrarse en la centenaria Carballeira do Cacharado, emplazamiento que durante más de un siglo fue testigo de las importantes ferias agrícolas y ganaderas de A Cañiza. Música, cursos de corte de jamón y cata de vinos, obradoiros gastronómicos con este preciado producto, espectáculos infantiles, exposiciones o concursos literarios, entre otros, forman parte de la programación del 51 aniversario en A Cañiza, tierra de buen yantar desde siempre.
Aunque quizás no tan conocidas, el que es uno de los grandes manjares gallegos se exalta en otros eventos como la Festa do Xamón de la parroquia lalinense de Bermés, que ultima todo para honrar a su patrona, la Virgen María, y celebrar la 19ª edición del evento gastronómico el lunes 14 de agosto, ya un clásico entre las fiestas gastronómicas de la comarca do Deza.
Decía el maestro de maestros Álvaro Cunqueiro en "La cocina gallega" que el jamón "tiene una gran seducción, y mirarlo da como hartura, con su feliz color, cuando unas magras, violeta, púrpura, están en una fuente, en la mesa". Su vista incita a degustarlo, sea solo o acompañado, porque si algo tiene el jamón es su versatilidad. Combina con todo, además del clásico pan con tomate y aceite. La creatividad en los fogones de muchos cocineros ha encontrado maridajes como mejillones en escabeche con jamón o boquerones con jamón, además de otras clásicas como con setas a la plancha o al ajillo, con vieiras al horno, con perdiz... Esta joya de la gastronomía puede estar presente en incontables platos, además de múltiples tapas que van desde rollitos de pera, serrano y cebolla caramelizada a canapés de jamón, queso y piña.
Dicen los expertos que esta delicia de la cocina debe consumirse a unos 21 grados para apreciar sus cualidades, procurando cortar lonchas finas. El corte es todo un arte y debe hacerse con el cuchillo en una sola dirección, usando todo el filo.
Y en una tierra de jamones, el porco celta, acreditada como raza autóctona, todavía tiene mucho que decir y que saborear, alimentado como está con castañas, manzanas y en semilibertad.
