11 de mayo de 2017
11.05.2017
Quique Dacosta

Quique Dacosta: "La formación es necesaria para el devenir de la gastronomía"

El chef defiende el aprendizaje dentro del marco de unos parámetros éticos y de forma regulada

11.05.2017 | 21:37
Quique Dacosta ultima el emplatado del menú ´La última cena´.

En medio de la gran polémica que se ha creado entorno a las declaraciones de Jordi Cruz sobre los becarios, el chef Quique Dacosta opina que es muy importante la formación en las cocinas de las nuevas promesas de los fogones aunque siempre bajo una legislación.

P.: ¿Si tuvieras que elegir un único destino a nivel culinario?

R.: Tengo muchos y ¿sabes qué pasa?, que esos destinos si no están dentro de mis fronteras me da pereza. Japón me encanta pero América latina está resurgiendo con una fortaleza tremenda; ahora mismo tiene grandes líderes y están siendo una gran referencia gastronómica con un atractivo cultural muy importante.

P.: ¿Qué piensas de la gastronomía española a nivel mundial?

R.: Nos pensamos que nos conocen más de lo que nos conocen, el reto de la gastronomía española es tutelarla en el mundo. Tenemos en cuenta que nos conocen, obvio, las tapas, las paellas, los pinchos... En los últimos años, lo que hemos aportado los cocineros de innovación, pero lo que habría que hacer ahora es tutelarlo. Los restaurantes pueden ser la mejor oficina de turismo de un país.

P.: ¿Qué te parece la polémica de Jordi Cruz con los becarios?

R.: Te diría que hasta el momento no me he puesto a analizar la situación. Estoy todo el día cocinando, casi todo el día con actividades. Tendré el tiempo suficiente para analizarlo con detenimiento.

P.: ¿Pero estás a favor?

R.: Yo lo que estoy a favor es de la formación, es necesaria. Es necesaria para el devenir de la gastronomía, aquí y en cualquier profesión. Yo creo en la formación y creo que es uno de los éxitos de la gastronomía española; los cocineros, los grandes restaurantes, han formado a los talentos. A partir de aquí, el mayor control ante todo.

P.: ¿Qué te parece que un sindicato denuncie el restaurante de Jordi?

R.: No me puedo ni tan siquiera pronunciar, no sé los procedimientos. Cualquier cosa que te dijera sería aventurarme en un terreno en el que no controlo.

P.: Pero sí que es necesario pasar por una cocina para formarse.

R.: Yo creo que si tuviera la oportunidad sería bueno, claro que sí.

P.: No se puede desempeñar un trabajo sin antes practicar.

R.: Yo creo que hay que formarse, yo creo que hay que formarse de la mejor manera reglada posible; eso es lo que yo pienso. También hay que preguntarle a cada cual cómo se quiere formar, pero creo que reglado dentro de todos los parámetros éticos.

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