técnicas científicas

Usan la cocina molecular para crear nuevos platos

11.11.2008 | 19:24

La empresa valenciana de "catering" El Alto ha creado nuevos aperitivos y bebidas de alta restauración mediante la llamada "cocina molecular", que utiliza técnicas científicas como el nitrógeno líquido y el sistema de ósmosis.

La trufa de foie y chocolate blanco y las brochetas de atún con soja son algunos de los aperitivos cocinados con nitrógeno líquido que, aplicado a una temperatura de 195 grados bajo cero "quema de frío", según ha explicado el jefe de cocina de la empresa, Quique Barella.

Además, las características que imprime el nitrógeno líquido sobre los alimentos, en los que crea "una película crujiente por fuera de congelación por frío", también se pueden aplicar a las bebidas, creando granizado de cócteles tan famosos como el Bloody Mary.

El sistema de ósmosis (un fenómeno físico-químico relacionado con el comportamiento del agua) es otra de las técnicas utilizadas para crear novedosos alimentos, como el caviar de tomate, lima y albahaca, o los ravioli de mango con curry.

La ósmosis permite gelidificar líquidos con bajo PH mediante la reacción química que se produce entre el alginato y el calcio, con lo que se consigue mantener el alimento en estado líquido en el interior y una fina película gelatinosa que lo recubre.

Otra de las ventajas que incorpora esta nueva cocina, denominada "tecno emocional", es provocar nuevas sensaciones en el comensal, estimulando los cinco sentidos gracias a los colores y texturas.

Según ha destacado Barella, los platos permiten "personalizarse y adaptarse al cliente", que puede estar presente en el proceso de elaboración de alguno de ellos, que resulta "muy vistoso", y los ingredientes pueden variar para "incorporar los colores y sabores elegidos".

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