El pan gallego tiene renombre en toda España, capaz de resistir los tiempos, con tantas elaboraciones como parroquias porque en cada una antaño se cocía pan. Lo mismo que en cada casa. Hoy la costumbre ha desaparecido pero quedan numerosas variedades locales, algunas menos conocidas pero de gran calidad; otras tan famosas como la del pan de Cea, el primer pan en España y Europa en obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Todos se comen por sí solos y huelen a leña y a hogar. Y aún sobreviven panaderías centenarias transmitidas de padres a hijos que han cruzado los tiempos gracias al trabajo de generaciones.
Se sabe que el pan ya se conocía en España desde mucho antes de la llegada de los romanos a la península. De este viaje en el tiempo habla el presidente del Centro de Estudios A Paradanta e O Condado, Maximino Fernández Sendín, en su obra "Historia del pan desde la Prehistoria a los tiempos modernos", un interesante libro que sitúa el origen de este alimento probablemente en el Neolítico, fruto de una casualidad que unió agua y semillas.
Una larga lista de localidades gallegas puede presumir de tener mucha miga. Además la denominación Pan Galego garantiza el origen del producto. Villas y ciudades disfrutan de una merecida fama: Santiago, Allariz, O Carballiño, Porriño, Lalín, Neda, Cea, Friol€ En estas y muchas más existen panaderías en las que se elaboran panes siguiendo la fórmula tradicional: masa madre y una mezcla de harina de trigo del país que debe ser al menos del 25 por ciento. La receta se completa con otros cereales -maiz, centeno, mejor autóctonos, también castellanos- agua y sal y, si es necesario, un poco de levadura. La fermentación y la cocción se llevan a cabo sin prisa, con la forma y tamaño tradicionales, que van desde la fogaza a la rosca, bola o barra.
De miga elástica y esponjosa es la bola de Santiago y A Coruña, de masa oscura de trigo y centeno, de corteza rugosa y dura. De miga esponjosa es también la bolla de Porriño, el bollete de moño de O Barco de Valdeorras y la moña de Ourense, similar al mollete de Santiago, donde también es típico el cornecho, el panecillo con cuernos, propio igualmente de otras localidades. Al pan de Cea, un corte específico en el centro le da su forma particular reflejada en el logotipo de la marca. Hay otros panes como el de Ousá en Lugo, el de Carral, el de Carballo, el de Neda, el de Vimianzo o el de Mondoñedo, entre otros de renombre.
Pan con historia es el que hacen las panaderías centenarias. En la lista está Manolo da Morena de Lalín, varias veces distinguida con sus más de 170 años de historia o Panadería Germán en Fisterra, también con más de un siglo. La panadería Currás, la más antigua de Vilalba, se fundó hace más de cien años en la calle San Roque, donde sigue en perfecto equilibrio entre tradición e innovación. Lo mismo que Panadería Pallares en Sarria, galardonada y en activo desde 1876, que incluso cuenta con un Museo Etnográfico do Pan de visita obligada en este punto del Camino de Santiago. Hay más: Calviño en Cea, A Bicha en Bueu, Moscoso Moure en Santiago, Pan do Tres en Vilarmaor (A Coruña), Casablanca y La Madrileña en Vigo€ Aunque para que estas líneas no se hagan más largas que un día sin pan, lo mejor es ir y probarlo.
