"Un poco más ácida y menos dulzona que la asturiana". Así define en términos generales el sabor de la sidra gallega José Luis Olmedo, responsable de Innovación de Custom Drinks, la sección de la empresa Hijos de Rivera que comercializa la sidra "Maeloc" íntegramente elaborada con manzanas gallegas y que, en los últimos años, no solo ha conseguido hacerse un hueco en el mercado nacional e internacional, sino que incluso ha sido premiada con prestigiosos galardones. Con Custom Drinks se ha abierto una nueva etapa en el cultivo de este fruto que históricamente siempre se ha prodigado en Galicia, una de las regiones líderes de España en su producción, pero cuya aplicación principal, su conversión en sidra, apenas ha pasado de meras iniciativas artesanales, al punto de que el porcentaje de producción que se exporta aún alcanza actualmente alrededor de un 60 por ciento, sobre todo al País Vasco y Asturias. Además, y en comparación con la estructura de la industria sidrera en la región vecina, la mayoría de la manzana sidrera que se cultiva en Galicia procede de árboles dispersos o de pequeñas plantaciones, y sus "cosecheros" son personas que no trabajan habitualmente en el ámbito de la agricultura: más bien se limitan, cuando llega la temporada, a recoger el fruto, seleccionarlo y subirlo a los camiones. Se echa pues claramente en falta un seguimiento del cultivo a lo largo del año, como ocurre, sin ir más lejos, en el sector vitivinícola.El precio que se paga a los recolectores es escaso, según dicen algunos de los que todavía mantiene la tradición de llevar los sacos al camión. En un primer momento, el importe suele andar por los diez céntimos kilo, debido a que son las manzanas de peor calidad, las primeras que maduran y se recogen del suelo. A medida que avanza la temporada el precio aumenta hasta el último viaje, con manzanas de mayor calidad, ya que casi todas son recogidas del árbol y además su número es más reducido.
La dinámica de exportación sistemática es la que que precisamente quiere "romper" Custom Drinks: "Somos ambiciosos -explica Olmedo-. Si por nosotros fuese, querríamos conseguir que el 100 por 100 de las manzanas que se producen aquí no saliese de Galicia, y esto no es objetivo utópico. Creemos que la de la manzana es una alternativa factible para productores, por eso año tras año insistimos en hacer campaña para ello".
En Galicia se producen cada año unas 85.000 toneladas de manzanas, de las que la mitad son de sidra y, de éstas, dos tercios se corresponden a ecotipos locales que tradicionalmente se vienen comercializando al exterior.
Pero la campaña de "Maeloc" comienza a dar sus resultados. Desde que en 2008 Hijos de Rivera hubiese adquirido Sidrería Gallega (rebautizada como Custom Drinks) se puso enmarcha la constitución de una red de cooperativas establecidas preferentemente en Chantada, Monforte, Ortegal y A Estrada que tiene vocación de extender a otras zonas de Galicia. Actualmente, unos mil productores venden sus manzanas a esta sidrería gallega.
En A Estrada, la producción y comercialización de manzana se articula principalmente en la cooperativa Ullama, integrada por medio centenar de productores. También existe la Asociación de Fruticultores de Galicia (Afrugal) así como la más reciente Afruval, localizada en Valadouro y Alfoz.
En el concello de A Estrada, comarca de Tabeiros-Terra de Montes, entre las Rías Baixas y las Tierras de Compostela, tiene su sede Lagar de de Ribela, una empresa familiar creada para la producción de sidra gallega, elaborada con variedades autóctonas de manzana ecológica. Un proyecto empresarial sostenible inmerso en un entorno rural plenamente natural. Su lagar se encuentra en una antigua casa de aldea restaurada y en él se elabora la sidra de forma tradicional, dejando que madure en el silencio de la bodega, siguiendo una tradición que data de la Edad de Hierro. Aunque sus cifras de producción son escasas (unos 12.000 litros anuales), han conseguido no obstante colocar su sidra en mercados como los de Estados Unidos, Canadá, Suecia, Alemania o Portugal. Ribela comenzó elaborando sidra al "estilo asturiano", pero hoy apuesta por una diversificación y entre su oferta encontramos desde un modelo de sidra artesana, otro que semeja un vino de manzana sin gas y hasta una modalidad "lupulada".
Por otra parte, y con la colaboración de la Xunta, dentro del Proyecto Maeloc se han abierto cinco campos de ensayo con los que se pretende evaluar la sensibilidad de las diferentes variedades de manzana a plagas y enfermedades, a través de avisos fitosanitarios en puntos geográficos diversos como Chantada, Ortigueira, Aranga, Bergondo, Sarria, Ribadeo, Sada y, en la provincia de Pontevedra, la citada comarca estradense.
La caracterización e identificación de variedades de manzana sidrera en Galicia es otro de los objetivos fundamentales del Proyecto Maeloc en el que, además de la Xunta, colaboran el CIAM (Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo), la Universidad de Santiago y los CFA de Guísamo y Monforte. El estudio se apoya esencialmente en los campos de ensayo con las variedades escogidas y el desarrollo de jornadas de divulgación para productores y asociaciones del sector.
Entre las variedades estudiadas se encuentran las comúnmente llamadas Gravillán, Jamardo, José Antonio, Negras, Marafonsa, Ollo, Landoi, Peros de Chantada, Rabiosa, Repinaldo, Ollo, Mouro y De la Riega.
La insistencia en el carácter ecológico de la sidra gallega es un factor en el que quiere hacer hincapié José Luis Olmedo: "Se trata indudablemente de un elemento diferenciador. Nosotros como industria alimentaria debemos ser coherentes con las generaciones venideras y, además, nos hemos percatado de que en el mercado internacional en el que nos movemos (Japón, Estados Unidos, Alemania...) se valora más lo ecológico".
