Las judías verdes son una de las hortalizas más interesantes a la hora de aportar nutrientes al organismo. Tienen un escaso valor calórico, algo de hidratos de carbono y un interesante abanico de minerales que vienen bien al cuerpo. Por eso nunca está de más un buen plato de estas sabrosas leguminosas a la mesa.
La Phaseolus vulgaris se cree que es originaria de América, en concreto de la zona de Méjico y Perú. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los europeos que llegaron al continente americano América. Su introducción en España y posterior difusión al resto de Europa se produjo durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo tuvo su auge durante el siglo XIX. Las plantas acostumbran a ser trepadoras y miden entre 2 y3 metros de alto, por lo que necesitan estar encañadas -o con algún otro soporte para poder extenderse-. También existen variedades enanas, cuyo cultivo es más sencillo pero menos productivo. Las vainas tiernas de las judías pueden tener varias formas (planas o redondeadas), colores (verdes, moradas, jaspeadas de rosa, blanquecinas, amarillas, etc.) y ser de distintos tamaños, aunque normalmente miden entre 10 y 30 centímetros de largo.
Entre sus propiedades nutricionales destaca su contenido en agua, más del 89 por ciento, su aporte de fibra y de minerales, principalmente yodo, el más alto de todas las verduras. También posee potasio y calcio. Entre las vitaminas sobresale el ácido fólico, el ácido ascórbico o vitamina C, vitamina A y niacina.
Sus usos en la cocina son numerosos. Se sirven cocidas y acompañadas con aceite de oliva, con tomate, jamón, pimientos o diferentes tipos de salsas; frías y aliñadas con una salsa vinagreta o un poco de mayonesa; en ensaladas frías o empladas; rehogadas o como acompañamiento de platos de arroz, patatas, carne, pescado, huevos, etc.; en paellas y ensaladillas rusas y en el relleno de lasañas y canelones, a la plancha; como guarnición de segundos platos de carne o pescado; o en tortilla.
