Alrededor del dim sum, esos diminutos hatillos o albóndigas rellenas chinas que se sirven al vapor y con los cuales empezamos a estar familiarizados, hay muchas historias. Igual que sucede con otras comidas cuyo origen o significado se pierde en la noche de los tiempos. La primera vez que probé el dim sum me recordó a los pelmeni rusos, las pequeñas bolas de carne picada y, del mismo modo, podría haber pensado en los ravioli. La diferencia, en último caso, estriba no sólo en la harina con la que se prepara la masa de la envoltura sino también en el método de cocción. Pero de ello hablaré más adelante.
Una de los cuentos que giran en torno al dim sum es el que se ocupa de las virtudes terapéuticas que supuestamente le convirtieron en uno de los bocados favoritos de la soberana Tzu Hsi, la quinta concubina del emperador Hsien Feng y madre de su único hijo. Se dice que Tzu Hsi, aburrida de que siempre le sirvieran los mismos platos, encargó a sus sirvientes que le cocinasen algo diferente y especial. A juzgar por la riqueza y variedad culinaria del país, para los chinos imaginarse la comida no es un ejercicio demasiado complicado, mucho menos un sueño inalcanzable. De manera que idearon el dim sum, que por su propia onomatopeya invita a la alegría. Dim sum suena como si estuviéramos agitando la campanilla. De hecho, se trataba de alegrar el corazón de una concubina imperial deprimida. Su ánimo cambió al instante y el buen humor persistió durante mucho tiempo; la emperatriz se mantuvo al frente de la casa real casi cuarenta años puesto que su hijo murió sin descendencia. Fue admirada por su belleza y la elegancia de sus modales. No se puede decir que todo se debiera a los efectos mágicos de los hatillos pero sí que a partir del día en que los comió empezó a producirse la transformación personal. Naturalmente se trata de un cuento chino.
Los famosos hatillos tienen otro origen menos aristocrático pero seguramente algo más plausible. Las casas de dim sum se originaron en Canton, y por su carácter modesto se parecían mucho a los clientes que las frecuentaban: eran establecimientos pequeños al borde de las carreteras que acostumbraban a servir té junto con algo de comida a los viajeros cansados y a los campesinos. Al igual que las tapas españolas y el vino, los bocados pasaron a ser los protagonistas y el té fue relegado como acompañamiento.
En muchos lugares del sur de China continental y en Hong Kong, en particular, el dim sum se ha convertido en la comida familiar cuya ritual se celebra los fines de semana en los restaurantes. Viene servido en carros de vapor con cestas de bambú o de metal apiladas. Como sucede con el carver que corta el rosbif en los tradicionales asadores británicos o con los quesos, los carros son empujados de mesa en mesa, y el cliente señala los hatillos que desea comer. Cada mesa recibe una tarjeta y en ella se marca el número de platos que se han consumido. Por lo general son precios módicos. Se paga al salir.
De esa manera, compartiendo mesa con amigos y conocidos, pasé una mañana de domingo en Hong Kong poco antes de que Chris Patten, el último gobernador británico de la excolonia, arriara por última vez la Unión Jack. Albóndigas, bollos al vapor, pasteles, empanadillas de pasta de arroz, frituras recién cocinadas en el wok con distintos rellenos, pudín de nabo rallado dorado en la sartén, rollos de primavera y ostras crujientes servidas en su propia concha. No me acuerdo ya de todo lo que comí, sólo sé que por la tarde acabé en el espectacular parque cercano a Cotton Tree Drive en el distrito financiero contemplando las orquídeas del invernadero y observando el cortejo de las aves mientras los rellenos del dim sum, los brotes de bambú, las gambas, los langostinos, el cerdo, el cebollino y las raíces de jengibre iban rehaciéndose en nuevas bolas dentro de mi estómago. No estaba tan alicaído como la concubina de Hsien Feng, más tarde emperatriz, por tanto no puedo hablar del efecto terapéutico feliz de los hatillos.
Este tipo de albóndigas se presta a diversas envolturas. La típica de won ton elaborada con harina de trigo, huevo y agua. La tradicional del rollo de primavera, harina, agua y sal. O con un forro transparente como el papel, que se hace con harina, manteca, fécula y agua hirviendo. Pero la bola de masa que identificamos con mayor facilidad es la que llaman har gow, el dumpling más popular de todos, también conocido por xia jia, elaborado con pasta de arroz y y relleno de langostinos o gambas y brotes de bambú. Es el rey del dim sum. Si está bien preparado y correctamente cocido, extraerlo de la cesta de vapor y llevárselo a la boca supone un placer. Suave, esponjoso, podría ser como comerse a pequeños mordiscos una nube. Cualquier nueva invención no tiene mayor objeto que distraer al paladar experimentado pero resulta, a mi juicio, incomparable. Un clásico siempre es un clásico.
No sé porque nunca he probado a hacerlos, pero dicen que los mejores har gow prueban la destreza del chef y están cubiertos de un envoltorio que ha sido doblado al menos siete veces. La masa debe ser translúcida, brillante, y mostrar a través de ella el resplandor de la gamba en su interior. Si no es así habrá que desconfiar del cocinero, no será un buen hatillo. En los rellenos de calidad, la gamba o el langostino es fresco y dulce. Si se le agrega el brote de bambú picado es para obtener de la mezcla un resultado crujiente.
Si el har gow es el rey de los pasteles al vapor, shao mai es la reina. Se trata de uno de los dumpling más completos. Se elabora con carne de cerdo, gambas y setas y se acompaña de huevas de cangrejo. La carne de cerdo, va cortada en pedazos para darle textura y se remata con las gambas y las huevas, todo en forma de copa en una envoltura de masa de harina de trigo. Es tan popular que los locales los compran en los puestos callejeros para tomar un aperitivo sobre la marcha. Los mai de la calle se ensartan como los kebabs en Turquía y los rocían con una salsa de soja y aceite de chiles picantes. Por lo general están hechos de pasta de pescado y tienen un sabor diferente a los que se sirven en los restaurantes especializados. Menos delicado, más de trote como corresponde, salvo acreditadas excepciones, a la comida que se sirve en los puestos asiáticos. El dim sum que sube los estados de ánimo de emperatrices también es capaz de entonar el cuerpo de marcha del viajero que busca la comida en la calle. No conviene ser melindroso y evitarlo. En eso, Asia es un bazar repleto de grandes y emocionantes sorpresas.
