Faro de Vigo

Faro de Vigo

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

LA MIRADA DE LÚCULO

Sangre de gallina

Sangre de gallina

El barrio de Alfama en Lisboa es el reino de las casas de comida humildes. Gracias al desaparecido escritor Antonio Tabucchi seguí la pista de algunas de sus peculiares direcciones. Fue en otro tiempo y no me he ocupado conscientemente de volver sobre mis pasos para comprobar si todavía existen. Seguramente no. Vivimos en un mundo de frenéticas mudanzas y algunos de los lugares que creíamos eternos porque por algo habían permanecido en su sitio durante décadas inasequibles al progreso, dejan de existir de repente y son reemplazados por un Starbuck o cualquier otra franquicia insulsa. En cierto modo, pasan al segundo plano fantasmal de la ilusión o el recuerdo, como propiamente sucede en algunas de las novelas o relatos de Tabucchi.

Pues bien, hubo un tiempo en que para comer en Lisboa papas o arroz de sarrabulho, platos de singular contundencia de la tradición culinaria minhota provenientes de la matanza del cerdo, bastaba con darse una vuelta por las viejas tascas de la Rua das Escolas Gerais o Dos Remédios. Igual ocurría con el arroz de cabidela, una suprema rareza gastronómica del país vecino, de origen sefardita y también de procedencia norteña. Cambiemos el cerdo por la gallina y tendremos el salto razonado del cristianismo al judaísmo. Los judíos no le retorcían el cuello a las gallinas, simplemente les cortaban la cabeza de un tajo y con la sangre hacían el arroz. Pues sí, para comer la cabidela hace falta matar una gallina. Resulta inútil comprarla descabezada y desangrada en una volatería como cualquier pollo vulgar. Por eso apenas se encuentra ya en los restaurantes este tipo de arroz de la forma en que es preceptivo cocinarlo.

Mario do Carmo Meneses de Sequeira, personaje de uno de los relatos inolvidables de Tabucchi, contaba cómo el juego del revés consistía en colocarse en círculo cuatro o cinco niños, se contaba y al que de ellos le tocaba se ponía en el centro, apuntaba a uno del corro y lanzaba una palabra, una cualquiera, por ejemplo "mariposa", y el otro debía pronunciarla enseguida al revés, pero casi sin pensar, porque el de dentro contaba hasta cinco, y al cinco ya había ganado si no conseguías decir a tiempo "asopiram". Por el contrario, si lo lograbas, pasabas a ser el rey y a ocupar el centro del corro. Todo esto tiene que ver con el cuento que lleva como título el nombre del juego, una fascinante intriga que empieza con la contemplación del cuadro de Velázquez, "Las Meninas", en el museo del Prado, y prosigue en la taberna del señor Tavares, en Alfama, delante de aquel arroz de sabor exquisito y aspecto repugnante, servido al estilo más tradicional en fuente de barro y con cuchara de madera, en el que los pedazos de gallina sobresalían en la salsa espesa y castaña que formaban la sangre y el vino, hervidos lentamente.

La cabidela es uno de esos guisos ancestrales que van quedando a merced de la nostalgia. O incluso de la melancolía gastronómica que te hace suspirar por ellos como si se tratara de lo último que vas a comer en esta vida. No hace todavía demasiado pregunté por ella y por un sarrabulho que desprendía olor intenso y vigorizante desde unas enormes perolas en la mejor tasca que existe en Ponte de Lima. El jolgorio en las mesas de madera que rodeaban a la cocina abierta al público desde el mismísimo mostrador del establecimiento presagiaba un festín con todas las de la ley. Los platos salían humeantes de las potas con destino a los comensales hambrientos que bebían el espeso vino verde tinto de la tierra. Los más sibaritas pedían botellas de Douro aunque no grandes referencias. Allí, lo fino brillaba por su ausencia, no había mucho donde elegir. En cuanto al vino, me refiero. En lo concerniente a la comida, era distinto.

La cabidela y el sarrabulho son platos recios y vigorosos del norte portugués, concretamente del noroeste, que en Brasil debido a la inversión geográfica se suelen comer en la punta opuesta, el sudeste. El sarapatel, otro plato de la lusofonía que guarda similitudes por el aprovechamiento de la sangre, y que reúne vísceras del cerdo, borrego o cabrito, originario del Alto Alentejo, adoptado por la cocina goesa, se come en cambio, por la misma razón de la latitud, en el nordeste brasileño. La cocina nordestina del Brasil es una variada y apetitosa caja de sorpresas para estómagos resistentes. También es típica la cabidela en algunas de las excolonias portuguesas africanas, Cabo Verde y Angola. En la última de ellas hay otro guiso con gallina, la moamba, más suave y de perfil tropical, que solía pedir en Lisboa en una tasca de la Rua do Poço Dos Negros, frecuentada casi exclusivamente por angoleños y guineanos procedentes de la emigración. La moamba o muamba lleva ajos, cebollas, tomates, perejil, limón, malaguetas, clavos, harina de maíz y se elabora con aceite de palma. De hecho, la muamba es una salsa a partir del propio dendé (aceite de palma roja) a la que se añaden ajo, cebolla, laurel y vinagre.

Salvo en la muamba, la sangre es protagonista en las preparaciones que he citado. Pero los apetitos excluyentes no deben asustarse tanto como en el caso de la extraordinaria lamprea que es en sí misma una especie de vampiro. A fin de cuentas la sangre es la esencia de cualquier morcilla. En España existió durante mucho tiempo en algunos lugares la costumbre de reservarla cuajada para después freírla. En lo que atañe a la cabidela, el secreto, sin embargo, está en no dejarla cuajar. Para evitarlo, se guarda diluida con el vinagre, y atención, porque es precisamente en la dosificación y la calidad de este condimento donde radica la dificultad mayor del guiso. Una proporción injustificada de vinagre puede echar a perder una cabidela de gallina o de conejo.

Pensando en el origen del nombre del plato, los árabes llamaban quebdia a una especie de guiso con las entrañas de cualquier tipo de res, el hígado, las mollejas, etcétera. De la deformación es posible que provenga el nombre que los sefarditas portugueses del Minho fueron adaptando los guisos de las aves, la gallina (galinha), el frango (pollo) y más tarde a los del coelho (conejo). Quebdia, a su vez, se deriva de quebdon o hígado. Maria Lucia Gomensoro, en su diccionario de gastronomía, reduce a la cabidela al ensopado de aves, gallinas, patos, pavos o gansos. Los minhotos presumen de su arroz de pica- no-chão, la forma local de llamarlo.

La sangre de la gallina se retira a un bol junto con dos cucharadas de vinagre de vino. Se fríen la cebolla y el ajo en una cazuela, a la que se incorporan después los pedazos de gallina, el laurel y la malagueta o piripiri. Se revuelve bien todo y se cubre de agua para una cocción a fuego lento. Una vez cocida se retira la gallina. Se rectifica el caldo y, cuando comienza de nuevo a hervir, se echa el arroz. La proporción debe ser tres a uno. Cinco minutos antes de estar listo se añaden la sangre y la carne. Lo habitual es servirlo todo junto.

Como acostumbraba el señor Tavares, en el cuento de Antonio Tabucchi.

Compartir el artículo

stats