Los espárragos son unos de los protagonistas de la cocina primaveral. A punto de cambiar de mes, dice el refrán que "Los espárragos de abril, para mi; los de mayo, para el amo y los de junio, para ninguno". El Asparagus officinalis sale de la tierra en esta época y nos ofrece sus brotes comestibles. Se cree que tienen su origen en las riberas del Tigris y el Eúfrates, en el actual Irak. Hace 6.000 años, en el antiguo Egipto, era una verdura consumida habitualmente, como queda reflejado en pinturas que se han encontrado en tumbas milenarias. Se ofrecía en manojos a los dioses, los romanos y griegos eran devotos de su sabor y extendieron su cultivo por toda Europa, pues los consideraban una exquisitez culinaria.
Se afirma que era el plato preferido del emperador Augusto, aunque llegada la Edad Media cayeron en el olvido, volviéndose a popularizar en el Renacimiento, cuando se le atribuyeron numerosas propiedades. El espárrago destaca por su alto contenido en agua (94%), además de tener vitamina E, niacina, vitamina A y ácido ascórbico o vitamina C. Entre los minerales posee potasio, calcio y, en menor proporción, hierro y magnesio.
Su temporada de recolección y mejor época de consumo, como dice el refrán, va de marzo a mayo, aunque según las variedades, de febrero a junio. Es una verdura de muy fácil preparación: a la parrilla, en tortilla, rehogados, cocidos al vapor, en menestra acompañados de otras verduras, en brochetas combinados con carnes y otras hortalizas, en revueltos con otros ingredientes, en quiches, tartas..., sus posibilidades son tantas como la imaginación del cocinero. Al adquirir los manojos deben elegirse aquellos que tengan la parte inferior del tronco turgente y con las puntas de los brotes cerradas. El espárrago es blanco cuando lo cubre la tierra y queda a oscuras hasta su recolección. Es verde si crece al aire libre y con la luz del sol.
