Le escuché decir a Carlos Herrera que tenía tanta hambre que se comería un tío cagando. Se trata de una imagen tan poderosa para describir lo que no se debe comer que sólo se explica desde el onomatopéyico gracejo sevillano. La OMS ha puesto estos días atrás a la carne procesada a la altura de ese tío incomestible de Herrera, relacionando su consumo con un aumento del riesgo de ciertos tipos de cáncer. Prohibido alarmarse, señoras y señores.
Más que nunca es necesario distinguir. Para empezar existe la comida propiamente dicha y, también, a la vez, unos productos procesados que no merecen que se les llame alimento; quizás como dice Michael Pollan, "sustancias comestibles con aspecto alimenticio". No conozco ninguna persona normal que, conscientemente, se acerque a ellos. Por lo general, contienen aditivos químicos que el cuerpo humano desconocía hasta no hace mucho.
En esas novedades industriales, se encuentra el riesgo. Por lo tanto no hay que generalizar; nuestros antepasados, muchos de ellos nonagenarios y hasta centenarios, se han alimentado durante décadas de carne en calceta, embutidos y demás, elaborados en casa o artesanalmente por manos respetuosas con la alimentación humana. Los antepasados, como es natural, han muerto pero lo han hecho, como nos sucederá a nosotros, por una conjunción de factores, entre ellos el de la vejez. Incluso en los accidentes, los factores se confabulan. Pensar que uno muere por una sola cosa es simplificar demasiado el asunto.
Pollan, periodista autor de varios best seller imprescindibles sobre alimentación, es un tipo sensato. En su libro Saber comer, una de las primeras reglas que expone es: "No comas nada que no le pareciera comida a tu bisabuela". Como es natural y el autor indica, si tu bisabuela cocinaba o comía mal se puede cambiar por la abuela de cualquier amigo. Pero el ejemplo sigue en pie. No comas lo que a la abuela le horrorizaría. Otro principio innegociable es evitar productos que no tendrías en la nevera y que jamás utilizarías para cocinar. Propionato de calcio, diglicéridos etoxilados, etcétera. También se deben evitar productos que contengan más de cinco ingredientes. Cuantos más en un alimento envasado mayor es la prueba de su alto grado de procesamiento.
La lista de Pollan reproduce una gran porción de exigencia sensata no reñida con el sentido del humor: "evita productos que afirmen ser saludables", "evita productos con ganchos publicitarios (light, bajo en grasa, reduce el colesterol, etcétera), aunque puede haber excepciones; "evita alimentos que finjan ser lo que no son", "come sólo alimentos que acabarán pudriéndose", nada que alargue artificialmente la vida es demasiado saludable; "come alimentos hechos con ingredientes que puedas imaginarte crudos", etcétera, etcétera.
Lo fundamental es comer comida, siendo consciente de que no todo lo es aunque a simple vista parezca comestible y lo vendan en un supermercado. Luego está el famoso proverbio chino: "Comer lo que tiene una pata (setas y vegetales) es mejor que comer lo que tiene dos (aves), que es mejor que comer lo que tiene cuatro (ternera, cerdo y otros mamíferos)". Aún así, no excluyo la carne de mi dieta. Por lo general, prefiero el pescado y cada vez como más hortalizas, pero no renuncio a un buen chuletón de vaca vieja ni a un plato de jamón ibérico de bellota. ¿Por qué hacerlo? Eso sí, hay algo muy importante a la hora de comer un animal y es que éste haya comido bien. El buen pasto y las vacas, la bellota y el cerdo. Si lo quieren en pescado, el salmonete de roca y el marisco. De la mala y apresurada alimentación procede la proteína animal a precios bajos, en fin. Sin embargo, ya ven, sigo agradeciendo de vez en cuando la corteza umami carbonizada de un buen bistec, los tiernos pedazos color rosa de una pierna de cordero. Procuro dosificar. Creo que un chuletón de la mejor carne roja es una pieza a compartir.
La carne es un buen paradigma de las distancias que separan a Occidente y a Oriente. A pesar de que su consumo se ha vuelto cada vez más popular en la India, el indio promedio consume una trigésima parte de la carne de un australiano o un americano: alrededor de 4,4 kilos, mientras que en Estados Unidos son 120 por persona y año. Se ha calculado que el mundo podría albergar cómodamente una producción mundial de 190 millones de toneladas de carne al año, dos tercios de la oferta actual, si los residuos de cultivos pudieran convertirse en alimento para animales y pastos. El vegetarianismo universal no es necesario; los propios animales son mucho mejores que nosotros masticando y digiriendo la hierba. Cualquier persona en el mundo podría comer carne de modo razonable si el consumo individual se mantuviese entre los 15 y 30 kilos al año; aproximadamente lo que come el japonés medio. Esta música suena bien hasta que uno se percata de que el consumo promedio de carne en el Reino Unido es de 89,1 kilos por año y persona. Pero donde realmente es sobrecogedor el espectáculo de la carne es en Estados Unidos.
Puede que los elevados consumos cárnicos tengan que ver con las actuales alarmas, pero por intereses particulares, razones económicas y ambientales. Recuerden el caso de la hamburguesa cocinada en el laboratorio, donde una tecnología concebida con fines médicos y farmacológicos se pone al servicio de la alimentación y abre la puerta a la interesante expectativa de que la población mundial pueda empezar a alimentarse de modo igualmente rápido creyendo que come carne de vacuno sin comerla. Convencida, además, de que son las honradas salchichas del carnicero de toda la vida las que hay que dejar de consumir porque peligra el orto.
La cuestión, no se lo tomen a broma, tiene que ver en cierto modo con el culo. Las investigaciones con las células madre provenientes del trasero de la vaca arrojan, a la vez, el resultado de que la producción de carne en el laboratorio puede servir para hacer frente a la escasez de alimentos teniendo en cuenta lo mucho que crece la población. Hasta ahora esto se venía combatiendo con la idea un tanto cínica de que no todos en esta vida comen, y mucho menos carne de bovino. El impacto ambiental es bajo, dicen, y no habrá que sacrificar tantas vacas y cerdos. Reflexionen, si lo desean.
