Quedan solo tres días para la Nochebuena y la Navidad unas fiestas que, tradicionalmente, se celebran alrededor de la mesa. En algunas familias el menú navideño se repite cada año y sigue recibiendo el aplauso de los comensales pero para los que esta vez prefieran innovar seis reputados cocineros gallegos ofrecen en este reportaje sus propuestas. A cada uno de ellos le pedimos un requisito. A Miguel Oliveira, que dirige los fogones y la gerencia del restaurante del Museo de Arte Contemporánea de Vigo, el Marco, le pedimos un menú con un toque artístico. A Rafael Centeno, chef del restaurante Maruja Limón, ubicado en Vigo y que cuenta con una estrella Michelin, le sugerimos un menú económico, dentro del estilo de la nueva cocina gallega que caracteriza al chef. Uno de los restaurantes vegetarianos con más prestigio de Vigo, el Cúrcuma, prepara su propuesta vegetariana navideña, mientras que al cocinero de uno de los restaurantes de Vigo más apreciados por su cocina de calidad y tradicional, Jaime López de El Capitán, le solicitamos un entrante, un plato principal y un postre en su línea.
A Xosé Torres Cannas, chef del restaurante Pepe Vieira, en Poio, también acreedor de una estrella Michelin, le pedimos que elabore un menú que no requiera mucho tiempo, para lo que Xosé acude a las latas de conserva y logra unas recetas sencillas pero sorprendentes. Por último, Alberto González, chef del Restaurante Silabario, en Tui, que también luce una de las codiciadas estrellas, nos presenta un menú muy creativo, al tiempo que delicioso, al que pueden acercarse aquellos que se den más maña en la cocina. No hay excusas para que esta Navidad la mesa luzca con aires nuevos.
Miguel Oliveira - Restaurante del Museo Marco
Vieiras gratinadas al alvarino
- Ingredientes
Cuatro vieiras grandes, 2 blancos de puerro,1 chalota.
- Elaboración
Limpias ya las vieiras, las marcamos en una plancha a fuego vivo un par de minutos y reservamos.
En un cazo de doble fondo, pocharemos dos blancos de puerro picados muy finamente al igual que la chalota en la mantequilla y aceite a una temperatura suave/media. Agregaremos el alvariño y dejamos reducir un buen rato; seguidamente añadiremos la nata liquida y también dejamos hacer unos minutos para que la salsa coja cuerpo. En cuatro bandejitas refractárias repartimos las vieiras y verteremos la salsa encima de ellas. Gratinamos en horno a fuego fuerte unos 12 minutos.
Carré de cordero con "kikos" y regaliz
- Ingredientes
Cuatro carrés de cordero de 4 chuletitas cada uno, 400 gr de puré de coles de Bruselas, jugo de cordero asado de otras elaboraciones, 2 bolsas de "kikos", 2 palitos de regaliz, sal , pimienta y tomillo limonero.
- Elaboración
Salpimentamos los carrés y los marcamos en una sartén amplia y antiadherente para aprovechar los jugos que suelten y añadir al que ya tenemos reservado. Mientras, pondremos las coles de Bruselas a cocer.Haremos puré y reservaremos.
Pondremos el jugo de cordero al fuego con el regaliz para que vaya aromatizando. Disponemos el puré de coles en los platos, rebozamos los carrés de cordero en caliente sobre los kikos triturados y los colocaremos sobre el puré de coles en el centro, y regaremos con el jugo de cordero aromatizado de regaliz y un poco ligado.
Portal de Belén
- Ingredientes
Para el Misterio: 250 ml de nata, 250 ml de cava rosado, 4 hojas de gelatina rosa, 80 gr de azúcar. Para el serrín de mazapán: 300 gr de claras, 50 gr de almendra molida, 25 gr de azúcar blanquilla, 75 gr de azúcar glass, jengibre molido. Ángel: 4 claras, 130 gr de coco rallado, 20 gr de almendra molida, 100 de azúcar, colorante azul en polvo
- Elaboración
Misterio: Reducimos el cava al fuego, montamos la nata con el azúcar y ponemos a remojar las hojas de gelatina en agua. Una vez hidratada mezclamos la gelatina con el cava reducido y en caliente; dejamos enfriar éste y lo mezclamos con la nata en movimientos envolventes.Rellenamos los aros de repostería y dejamos enfriar en nevera.
Serrín: Montamos las claras con 25 gr de azúcar, una vez montadas añadimos el resto del azúcar. Mezclamos con jengibre y almendra molida. Volcamos en placa y horneamos 1 hora a 100ºC.
Ángel: Montamos claras y mezclamos coco y almendras molidas.Estiramos en placa de pastelería y espolvoreamos con el colorante para dor unos toquecillos. Horneamos a 170ºC durante 20 minutos. Cortamos en caliente con un cortapastas.
Fundimos chocolate de cobertura al baño María y en caliente lo esparcimos por plástico de burbujas limpio. Dejamos enfriar y cortamos en trozos irregulares. Finalmente, montamos el "mistério".
Alberto González - Restaurante Silabario
Vieiras lañadas y marinadas con bechamel suave de algas
- Ingredientes
Vieiras, sal gorda, azúcar, jengibre, rabanitos, salicornia, nata, leche cruda, nuez moscada, algas variadas, mantequilla, codium fresco, harina tempura.
- Elaboración
Lavamos las vieiras y las dejamos lañando con la sal gruesa y azúcar 1 hora. Las lavamos y sumergimos en el aceite virgen con el jengibre rayado y dejamos reposar. Para la bechamel, reducimos a fuego suave la nata junto con la leche y las algas. Deshidratamos el codium fresco y trituramos. En el momento de servirla, mezclamos con la harina de tempura y el agua. Cortamos los rabanitos. Blanqueamos por unos segundos la salicornia.
Mollejas de ternera, pencas de grelos y sabayón
- Ingredientes
500 gr mollejas de ternera, medio litro de leche, 100 gr de grasa de pato, ajo, laurel, 4 hojas de grelos, 250 ml salsa de carne, 25gr mostaza, sabayón de Valdeorras, hebras de azafrán, vino Godello Valdeorras, 30gr cebolleta.
- Elaboración
Escaldamos las mollejas en agua hirviendo y pelamos, refrescamos en hielo y dejamos reposar 12 horas en la leche. Introducimos en la grasa de pato caliente el ajo, la pimienta y el laurel y dejamos confitar a fuego débil. Reservamos las pencas de grelos y hervimos 1 minuto. Para el Sabayón, reducimos el vino con el cebollino y la cebolleta e introducimos en la thermomix a 65cº 5 minutos a velocidad 7. Doramos las mollejas en sartén y glaseamos con el jugo.
Bica "sticky toffee"
- Ingredientes:
Bica: 400 gr de harina, 4 huevos, 200gr de azúcar, 200 ml de leche, 70ml de aceite y 1 sobre Impulsor. Toffe: 150gr de glucosa, 150gr de azúcar, 500 ml de nata, 50ml de leche, 40gr de mantequilla. Crema de azafrán: 10 hebras de azafran, 250ml de nata, 250ml de leche, 75gr de yemas, 75gr de azúcar y 15gr de maicena.
- Elaboración
Para la bica separamos las claras y batimos con la mitad del azúcar por separado. Mezclamos el aceite con el limón y las yemas y añadimos la harina tamizada con el impulsor. En este momento añadimos las claras montadas con el azucar y un poco de canela. Horneamos 180cº 45 minutos. Para hacer la crema de azafrán usaremos el robot de cocina ponemos todos los ingredientes y turbinamos a 85cº velocidad 5 durante 8 minutos. Enfriamos. Para hacer el toffe, elaboramos un caramelo con el azúcar y añadimos muy poco a poco la nata y la leche hirviendo. Dejamos que enfríe un poco y emulsionamos con la mantequilla. Para el emplatado calentamos los trozos de bica empapados en toffe y pintamos el plato con crema de azafrán.
Rafa Centeno - Restaurante Maruja Limón
Cremoso de calabaza, vieira y cítricos
- Ingredientes
400 gr de calabaza limpia, 8 vieiras, 170 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla, 30 gr de puerro, 100 gr de patata, la piel de una naranja, 1 dl de nata, 50 gr de mantequilla. Fondo de ave. Aceite. Pan tostado. 2 cebolletas tiernas.
- Elaboración
Para el cremoso de calabaza: limpiamos bien la piel de la naranja y escaldamos en agua. Quitamos los corales de las vieiras, reservamos la carne de la vieira. Pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en aceite, añadimos la calabaza y después incorporamos las patatas, corales de vieiras, el fondo de ave,y la cascara de la naranja, salamos y dejamos hervir hasta que este todo bien cocido , trituramos añadiendo la nata y mantequilla. Con la cebolleta la cortaremos fina y confitaremos en aceite hasta dejar tierna. Pasamos las vieiras por una sartén.
Para el montaje del plato, ponemos el cremoso de calabaza, la cebolleta pochada, encima la vieira y unos dados de pan tostado y unos brotes de ensalada.
Principal: Pularda de Mos, manzana, ciruelas y orejones
- Ingredientes
1 pularda de 2 kl, 1 manzana, 8 ciruelas pasas, 6 orejones, 60 gr de sultanas, 100 gr de avellanas, un huevo, pan de brioche, 4 lonchas de beicon, 400 gr de carne picada de cerdo, 400 de carne picada de ternera, 3 dientes de ajo, 10 chalotas, 2 vasos de caldo, licor 43.
- Elaboración
Mezclamos las carnes con el huevo batido, la miga de pan remojada en leche, el beicon y los dientes de ajo picados, los frutos secos y salpimentamos. Cosemos el cuello de pularda y rellenamos con la mezcla anterior y cerramos. Inyectamos el licor 43 en la pularda. Meteremos las chalotas picaditas, la manzana en cuartos y ponemos encima la pularda, regamos con el caldo. Horneamos una hora por kilo de pularda a 180 grados.
Bizcocho caliente de turrón
- Ingredientes
150 gr de turrón de jijona blando 150 gr de nata, 300 gr de huevos, 220 gr de azúcar, 220 gr de mantequilla, 160 gr de harina y almendras.
- Elaboración
Fundimos el turrón con la nata, ya templado añadimos la mantequilla en pomada, montamos los huevos con el azúcar, mezclamos todo suavemente e incorporamos la harina. Disponemos en moldes de acero individuales untados en mantequilla y justo antes de hornear ponemos encima almendras picadas. Horneamos a 200º hasta cocer, unos 10 minutos, tiene que quedar semilíquido dentro.
Jaime López - Restaurante El Capitán
Cóctel de gambas
- Ingredientes
Gambas o langostinos, mahonesa, ketchup, zumo de naranja y coñac.
- Elaboración:
Se hace una salsa americana o salsa rosa mezclando la mahonesa, ketchup, zumo de naranja y coñac. Se cuecen los langostinos o gambas, se mezcla con la salsa y se sirve en copas adornando con lechuga picada en juliana.
Pavo asado con manzanas
- Ingredientes:
Pavo, 3 manzanas, 6 zanahorias, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, manteca de cerdo.
- Elaboración:
Se introducen en el interior del pavo tres manzanas lavadas sin pelar. Se atan con hilo y se untan con manteca de cerdo. En una cazuela de barro se pone manteca de cerdo y se funde. Se incorporan las zanahorias cortadas en rodajas y las cebollas cortadas cortadas en cuatro y los dientes de ajo troceados. Se pone todo en la cazuela y se mete en el horno fuerte. Cuando esté bien dorado se rocía con coñac y se rebaja el fuego. Una vez hecho se retiran los hilos y se sacan las manzanas y se cortan en rodajas y se rocían con el jugo pasado por el chino.
Tarta de queso
- Ingredientes:
Un litro de nata, 600 gr. de queso Philadelphia, 6 huevos, 2 sobres de cuajada, 200 gr. de azúcar, diez galletas María.
- Elaboración:
Se prepara el caramelo y se deja enfriar en el recipiente en el que vamos a preparar la tarta. Se mezcla la nata con el queso a fuego suave. Cuando esté bien disuelto se añaden seis yemas de huevo, los sobres de cuajada y el azúcar. Se vierte todo en el recipiente y lo cubrimos con una capa de galletas María. Se deja enfriar tres horas en la nevera antes de desmoldarlo.
Armindo Areal - Restaurante Cúrcuma
Quinoa salteada con lombarda, repollo y piña
- Ingredientes
500 gramos de lombarda, 500 gramos de repollo, 500 gramos de quinoa, 200 gramos de piña, 80 a 100 gramos de dátiles, 1 manzana
- Elaboración
Cocemos la quinoa 20 minutos y por otra parte vamos cortando en juliana la lombarda y el repollo. La piña la cortamos en cuadrados. Salteamos todo y salpimentamos.
Musaca
- Ingredientes
300 gramos de soja texturizada gruesa, 4 zanahorias, 6 cebollas, 1 rama de apio, 500 gramos de tomate triturado, sal y pimienta.
- Elaboración
Ponemos a dorar un poco la cebolla con el apio. Cuando ya esté dorado añadimos la zanahoria cortada en media luna y, por otra parte, cocemos la soja en 10 minutos. Cuando el sofrito esté listo vamos añadiendo la soja escurrida en la olla del sofrito y lo mezclamos todo muy bien y por ultimo ponemos tomate natural triturado ponemos sal pimienta y removemos y ya está.
Tarta de zanahoria
- Ingredientes
1 kilo de zanahoria, 200 gramos de coco.
- Elaboración
ponemos a cocer la zanahoria con una pizca de sal. Una vez cocida la trituramos con 180 gramos de coco y cuando esté todo muy bien triturado la ponemos en un molde a 180 grados de temperatura durante 35 minutos.
Xosé Torres Cannas - Restaurante Pepe Vieira
Huevo coulant
- Ingredientes
Huevos caseros. Caviar de erizo
- Elaboración
Agua hirviendo con un chorro de vinagre. Introducir los huevos durante 5 minutos y 40 segundos. Retirarlos a un recipiente con hielo para cortar la cocción. Pelarlos y reservarlos. Trabajar el caviar de erizo con un chorrito de aceite y vinagre. Napar los huevos con el caviar de erizos y servir.
Arroz verde de berberechos
- Ingredientes
Arroz carnaroli, berberechos en lata, acelgas, aceite y sal.
- Elaboración
En un sauté se rehoga el arroz en un poco de aceite hasta que éste se vuelve anacarado, en ese momento se añade el agua de la lata de los berberechos y se cocina sin dejar de remover, cuando el arroz ya esté en su punto correcto se le añade el agua con las acelgas licuadas. En agua con sal se cuecen las acelgas y se trituran junto con el agua de la cocción. Por último, se añade los berberechos al arroz.
Yogurt-Mirabel
- Ingredientes
Mirabel en lata, yemas de huevo, hojas gelatina, azúcar, yogurt natural.
- Yogurt-Mirabel
Abrimos la lata y hacemos un puré en la thermomix. Cocer el conjunto a una temperatura de 83 C. Enfriar rápidamente para que no cuaje el huevo. Colar y echar sobre la base de los platos. Guardar en nevera hasta que cuaje. Calentar en micro la mitad del yogur y el azúcar. Añadir la gelatina remojada previamente y mezclar con el resto del yogur. Colar y emplatar sobre la royal de fruta de la pasión. Guardar en frío. Adornar con pimienta de jamaica y aceite arbequina.
