Martin Scorsese puede producir y dirigir maravillosas películas -"Taxi Driver", "Uno de los nuestros", "Toro Salvaje"...-, inspirar dramas televisivos deslumbrantes como "Boardwalk Empire" y llevar a la pantalla conciertos que uno jamás se cansa de ver y de oír. Su madre, además de inspirarle y guiar sus pasos por la vida, como lo hacen las buenas matriarcas sicilianas, sabía cocinar.
Cuando Catherine Scorsese murió en 1997 tenía 84 años, dejaba atrás una familia rendida a su bondad y a sus guisos, una carrera cinematográfica de breves pero entrañables apariciones en las películas de su hijo, y un libro de cocina italoamericana insuperable tanto por las recetas como por los recuerdos de un tiempo ya desaparecido. Cuando fue publicado por Random House, un mes antes de su muerte, los trazos de la memoria de Catherine estaban borrados: tenía el mal de Alzheimer. Se había olvidado hasta de los ingredientes de la minestrone.
Italoamericanos, que ahora ha tenido el detalle de publicar en España la editorial Confluencias, es el libro de cocina de la familia Socorsese. Busque donde busque, no encontrará un breviario tan bien organizado sobre la cocina siciliana de los hijos de la inmigración. En él figuran las viejas recetas de la abuela, sopas ineludibles como la citada minestrone o la pasta e fagioli; platos que tienen al Mezzogiorno de inspiración como el cavatelli con brócoli, la lasaña con carne, el panelle, la pasta putensa o putanesca y esa salsa de tomate de carne que cualquier italoamericano sólo sabría definir en singular por lo apegada que suele estar a la cocina familiar. Una salsa con tomate que en Estados Unidos no recibe las denominaciones locales de la madre patria, que cada uno recuerda a su manera y si tiene que nombrarla elige la palabra inglesa gravy, que no la reivindica como debido. Es raro escuchar a un italoamericano de la vieja guardia, por lo general originario del sur de Italia o de Sicilia, hablar de boloñesa, incluso cuando se trata de algo indiscutible.
Gánsters y gastronomía
La mejor boloñesa es la que más tiempo reposa en el fuego lento de una cocina. Y como recuerda Clemenza, uno de los lugartenientes de don Vito Corleone, en "El Padrino", el secreto de esta estupenda salsa de tomate, además del tiempo que la espesa hasta volverla una especie de sirope, es agregar un poco de azúcar. O una pizca de canela.La imagen de Clemenza preparando las albóndigas en Nueva Jersey, como la de Paul Cicero, laminando en la prisión el ajo con una cuchilla de afeitar en "Uno de los nuestros", ha dado la vuelta al mundo. Matar o morir con el estómago lleno es una constante en el cine de gángsters. Y el cine, no sólo en las películas de género negro, se ha recreado con frecuencia en la comida y en la cocina.
Del mismo que la presencia del capocollo es capital en el frigorífico, uno de los grandes protagonistas de "Los Soprano", la ficción creada por David Chase. Tony Soprano, interpretado por el inolvidable James Gandolfini, se dirige a él con determinación en todos y cada uno de los episodios de la serie. Abre y allí se encuentra con unos paquetitos con el nombre del fiambre indicado. La doctora Melfi (Lorraine Bracco) compara el capocollo con la magdalena de Proust al confesarle Tony que al comer una loncha le vino a la memoria el día en que, siendo un adolescente, vio a su padre cortarle los dedos de una mano al carnicero Satriale por no pagar sus deudas de juego. Satriale, que proveía de embutidos y distintos cortes de carne a la familia, acabó cediendo el negocio donde en la serie acostumbran a reunirse los mafiosos y, de vez en cuando, despiezan a algunas de las víctimas antes de hacerlas desaparecer. Si no hay cuerpo, no hay muerto.
El libro de cocina de la familia Scorsese es algo muchísimo más delicado: trata de la pequeña historia doméstica de Catherine, la madre, y de Charles, el padre del famoso director de cine, que también intervino en algunas de sus películas; de la carnicera Mary Albanese; de Little Italy, de la calle Elizabeth; de Mulberry, donde vivían los napolitanos; de las celebraciones de San José y de Santa Lucía; de la caponata, de la pizza única y verdadera; de los orígenes , de Polizzi Generosa, y de algunas curiosidades que tienen que ver con la pronunciación siciliana.
Por él me he enterado, después de varios viajes a Sicilia sin caer en ello, que los nativos dicen rigotta en vez de ricota para referirse al queso blanco y cremoso que tan bien acompaña a los tortellini y a la salvia.
En las películas de Scorsese se cocina y se come. En "Uno de los nuestros", que asesora culinariamente la madre del director. Catherine es, además, en el film, madre de Joe Pesci. Quienes lo hayan visto sabrán que Pesci interpreta a un gángster, Tommy, con tendencia a salirse de sus casillas, extremadamente violento, bastante descerebrado. Tommy aterriza una noche en casa, de improviso, manchado de sangre, en busca de una pala y de un cuchillo, acompañado de Jimmy (Robert De Niro) y Henry (Ray Liotta). No espera ver a su madre, levantada tan tarde, ni siquiera que ella, después de darles de cenar, le despida pidiéndole que se busque una buena chica cuando lo que afuera le esperan son cadáveres por enterrar.
Italoamericanos es un libro cautivador y una fuente generosa de inspiración culinaria.
