Los buenos libros de cocina se leen como si fueran grandes novelas. Obviamente no me estoy refiriendo a los recetarios sin más, hablo de los libros de cocina que, como escribió John Lanchester, toman características prestadas de otros dos géneros radicalmente opuestos entre sí, como son la enciclopedia y la confesión. Por decirlo de otra manera, la historia personal, las memorias. El mundo clasificado de los conocimientos, por un lado, el ego, por otro. Así, partiendo de ese concepto, se han escrito verdaderas obras maestras, como En deuda con el placer, del propio Lanchester, que antes de escribir sus mejores novelas firmó crónicas de fútbol, necrológicas y reseñas de restaurantes para "The Observer", uno de los periódicos que más se ha ocupado de cuidar los asuntos relacionados con la comida. Primero con Lanchester, después con Jay Rainer.
Julian Barnes, en El perfeccionista en la cocina, un libro delicioso también heredero del método antes citado, retrató al chef británico Heston Blumenthal de la mejor manera que uno puede o quiere imaginárselo. "Es esa rara mezcla de gastrotecnólogo supremo, que entiende el tic y la flexión de cada músculo, y un cocinero de imaginación rococó. Si le dieses un cerebro humano, podría escalfarlo ligeramente en una reducción de Cornas de 1978 y cubrirlo con un esparavel hecho de regaliz; pero quizá no comprendiese todo lo que había bullido dentro antes de echarlo a la olla".
La fórmula Blumenthal, incluso cuando se trata de cocina conservadora o convencional, no es fácilmente homologable. Como cualquiera en su sano juicio podría hacer, Barnes duda de que la mejor manera de cocinar un filete sea lanzarlo al aire cada quince segundos hasta un total de treinta y dos volteretas en los aproximadamente ocho minutos que tarda en hacerse. ¿Ocho minutos? La preocupación lógica del autor de El loro de Flaubert es quién se ocupará de las patatas fritas y del puré de guisantes mientras cuatro filetes saltan 128 veces sobre la sartén. A simple vista, lo peor no es el filete saltarín sino el proceso para freír las patatas, que consiste en sofreírlas primero y, acto seguido, meterlas en el frigorífico para que enfríen. Después de dos horas, lo que queda es volver a calentar el aceite y completar la cocción de las patatas. Esa lentitud extrema ha llevado a Barnes a preguntarse si Blumenthal tendrá una receta para el estofado de rabo buey que supere en duración el ciclo completo de la Luna. Insuperable.
Cocinar consiste, sin embargo, en vivir sin someterse a grandes complicaciones y, a la vez, participar, ¡oh, milagro!, en una transformación. El truco consiste en comprar como es debido. Elegir bien el producto de temporada. Tratarlo con esmero, incluso con cariño. Suavemente y con paciencia. Sin que haya nada más importante en ese momento que lo que estás guisando. Tener un buen cuchillo a mano y un buen fuego. Aprovechar las sobras. Y que después de todo ello se perciba una pequeña sensación de caos doméstico. Hay que tener en cuenta una cosa: no cocinar en casa significa muchas veces resignarse a comer mal. Una de las grandes tragedias españolas, no les quepa duda, es que en los hogares se ha dejado de guisar.
Como ya me he referido a El perfeccionista en la cocina, no quisiera dejar de contarles el diálogo entre el abogado del marqués de Queensberry y Oscar Wilde, a propósito del juicio por difamación que este último emprendió contra el cliente del primero y que se incluye entre las moralejas de la obra de Barnes. Edward Carson, el abogado, interrogaba a Wilde sobre Alfred Taylor, el sujeto que le proporcionaba chaperos al escritor y que el letrado trataba de presentar como un individuo turbio y de costumbres extrañas.
-Carson: "¿Cocinaba él mismo?".
-Wilde: "No lo sé. Nuca he comido en su casa".
-Carson: "¿Quiere decir que no sabe que Taylor cocinaba él mismo?".
-Wilde: "No; y si lo hacía, no me parecería mal. Más bien me parece inteligente. Me lo pregunta como si fuera un hecho. Le respondo que no le sé, pero nunca lo he visto.
-Carson: "Yo no he insinuado que fuera algo malo".
-Wilde: "No, cocinar es un arte (risas)".
-Carson: "¿Otro arte?".
-Wilde: "Otro arte".
No hace tanto tiempo que cayó en mis manos uno de esos libros de arte que se leen como si se tratara de una novela. Me refiero a Cocinar, de Michael Pollan, editado en España por Debate. Pollan, colaborador habitual del "New York Times Magazine", recurre a la enciclopedia y a la experiencia personal para lanzar un alegato en favor de la cocina, una actividad que nos define como humanos desde prácticamente el inicio de los tiempos.
En el caso del aclamado cocinero gerundés Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, uno de los grandes restaurantes del planeta, no se trata tanto de la memoria personal traducida en grandes palabras, pero sí en técnica. Cocinar con Joan Roca, publicado por Planeta, reúne un conocimiento básico e imprescindible. A quien lo lea le resultará fácil aprender de él y, sin embargo, no será tan sencillo olvidarse de la cantidad de trucos que atesoran sus páginas. Un buen resumen enciclopédico. Evidentemente no es la Laurousse Gastronomique, ni tampoco lo pretende, pero sí un libro bella e inteligentemente editado de gran utilidad para quienes pretendan cocinar en casa conduciéndose paso a paso con cierta ortodoxia. Como corresponde a todo buen manual, está estupendamente estructurado, desde la organización de la propia cocina doméstica, los productos, el utillaje, las preelaboraciones, los cortes del pescado y la carne, las distintas cocciones, los fondos, las salsas, etcétera. Las recetas, todas ellas preparaciones interesantes y sencillas, van intercaladas en las distintas fases, así como las fotos que ilustran la obra.
