15 de abril de 2018
15.04.2018

Un nipón de pata negra

El extremeño Borja Gracia autentifica los sabores japoneses para huir del sushi y el sashimi

15.04.2018 | 10:26
El afamado chef pacense es un apasionado maestro de la cocina oriental. // AyC

"Quizá fui japonés en otra vida", afirma el chef extremeño Borja Gracia (Badajoz, 1988) para explicar su cocina, convertida en un laboratorio que rescata los sabores más auténticos del país de Sol Naciente inspirándose en la férrea disciplina, audacia y frugalidad de los samuráis con un toque de la huella que dejaron los españoles en el siglo XVI en la gastronomía nipona.

"Si quieres sushi no vengas a este restaurante", avisa el cocinero que ha conquistado con sacrificio y perseverancia las técnicas ancestrales de la gastronomía japonesa que ofrece en su 47 Ronin, en recuerdo a los leales guerreros de la noble casa Ako, héroes y leyenda nacional por su condición de vengadores de su señor en siglo XVIII.

Licenciado en Publicidad y en Arte, Gracia se plantó con 21 años en Nueva York para dedicarse al glamuroso mundo de la moda. Acudía a clases de japonés y se ofrecía en los restaurantes nipones de la ciudad de los rascacielos para aprender a preparar sus recetas en las que el fuego tiene el mínimo protagonismo posible. En aquel atelier neoyorquino le plantearon irse a trabajar a Tokio como enlace del diseñador Rogelio Velasco y no se lo pensó dos veces.

Gracia supervisa en su restaurante la elaboración de un mejillón glaseado en escabeche Namban, una receta llevada por los españoles a tierras niponas en el siglo XVI que revolucionó su frugal gastronomía y recibió su nombre en recuerdo de los "bárbaros del sur" como llamaban los japoneses a aquellos marineros, misioneros y comerciantes que llegaban a sus tierras desde el Viejo Continente. La estancia de los religiosos católicos en Japón fue providencial al teñir la cocina nipona de tintes ibéricos. Aparecieron así las tempuras, el pan y hasta los bizcochos.

"Mi pasión por la cocina comenzó con mi abuela a la que ayudaba a preparar el merengue", revela el chef, agradecido a los abuelos con los que se crió en un pueblecito de Badajoz rodeado de eucaliptos donde asistía asombrado a las matanzas del cerdo, recogía los huevos de sus gallinas y disfrutaba de las deliciosas fresas de temporada. "En España se ha perdido el arraigo en la naturaleza", lamenta sin dejar de elogiar la dieta mediterránea, "tan similar" a la del Lejano Oriente que aún se basa en la ingesta de productos fermentados y el consumo casi diario de pescados y verduras. El miso, obtenido mediante la fermentación de la soja, previene algunos tipos de cáncer como el de mama, asegura Gracia, mientras que el alga kombu es antioxidante, rico en calcio y potasio y beneficioso por su fibra para el corazón.

Igual de sanos son los alimentos crudos convertidos en arte por los cocineros japoneses y los tés a los que compara Borja Gracia con los mejores vinos de España porque aunque sin alcohol muestran al paladar el sabor de su terruño original. "El té activa y aclara la mente", garantiza antes de recomendar los efectos antioxidantes de los verdes y blancos y las propiedades diuréticas de los rojos que ofrecen matices con sabor a mantequilla pero con cero calorías.

En el restaurante, un jardín zen en medio del bullicioso barrio de Salamanca, no faltan tampoco diferentes tipos de sakes, vinos de arroz que recuerdan a nuestros caldos blancos, cuyo maridaje con los pescados resulta perfecto, comenta este chef ibérico que autentifica con tesón la gastronomía nipona, desmarcándose de la proliferación de restaurantes españoles de este tipo volcados en el sushi y el sashimi.

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