14 de abril de 2018
14.04.2018

CLUB FARO | Sergio Fernández: "En cocina hay que estar dispuesto a dejarse sorprender"

El chef, conocido por programas como "Cocina con Sergio" y "España directo", asegura que no hay un solo rincón de España que no pueda presumir de gastronomía

14.04.2018 | 04:55
Sergio Fernández (centro), con Plácido Jorge Carballo y Guada Guerra, ayer. // José Lores

"Este recetario es un homenaje a todas esas enseñanzas gastronómicas porque nuestra gastronomía es tan rica que sería muy injusto quedarse con un plato o con una forma de hacer un plato". Así se refirió ayer el cocinero Sergio Fernández a la gastronomía española, de la que muestra una pequeña parte, lo que 250 páginas permiten, en su nuevo libro, "Receta a receta" (Plaza & Janés), que ayer presentó en el Club FARO, en una charla-coloquio presentada por la periodista viguesa Guada Guerra y que contó con la participación del hostelero gallego y director del restaurante Viva Madrid en Madrid, Plácido Jorge Carballo.

El cocinero, hostelero y presentación conocido por sus intervenciones en diferentes programas de TVE, como "Saber vivir", "Por la mañana", "Cocina con Sergio" y "España en directo", aseguró que en la cocina hay que ser modesto. "En esta profesión hay que ir con humildad, dispuesto a dejarse sorprender", afirmó. Y es que su experiencia y sus viajes por todo el territorio español con el programa "España en directo" le han descubierto que no hay ni un solo rincón del país, por pequeño que sea, que no tenga una gastronomía fascinante. "Desde que estoy haciendo este programa he aprendido un montón. Nuestra gastronomía es infinita. Tenemos que pensar que el clima, la geografía y las culturas son las que nos han dejado nuestro legado histórico y gastronómico. Solo hay que ver de norte a sur y de este a oeste cómo van cambiando las elaboraciones según el clima, los productos y la necesidad de subsistencia", explicó.

El cocinero reconoció que en este nuevo recetario de cocina tradicional faltan muchos platos, muchos de los cuales forman parte de su colección de favoritos. "La selección fue muy complicada", reconoció el invitado del Club FARO al público que asistió ayer a la charla que se celebró en el Auditorio Municipal do Areal.

De la gastronomía gallega, Fernández incluye en este recetario seis platos que aúnen el mar y el campo: el lacón con grelos, los mejillones al albariño con toque picante, el pote gallego, el pulpo á feira, las filloas y la tarta de Santiago. "Soy un enamorado de los postres", confesó.

Durante su intervención, también habló de su experiencia en televisión, que comenzó hace 18 años en el programa "Saber vivir" que presentaba entonces el gallego Manuel Torreiglesias, con quien, aseguró, aprendió muchísimo y con quien mantiene una muy buena relación. "Fue mi padrino televisivo", dijo de presentador gallego, a quien definió como un profesional muy exigente. "También me llevó a los mejores restaurantes gallegos de Madrid e incluso me enseñó algunas palabras en gallego, como biquiños", rememoró.

Su aterrizaje en los platós fue casual. Acababa de entrar como profesor en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid cuando vinieron buscando a un cocinero para colaborar en un programa de televisión "sin cobrar". "Mis compañeros dijeron que no, hasta que llegaron a mí", recordó. No había pisado nunca un estudio de televisión y reconoció que cuando se vio en el set de "Saber vivir" no se encontraba el pulso. "Fui con un alumno, que acabó debajo de la mesa de la cocina sosteniendo el cable de la batidora para que no se saliese del enchufe industrial que emplean en televisión", explicó.

Como estas contó muchas más anécdotas, como la vivida en una piscifactoría, cuando para grabar a las truchas, el cámara y él les echaron de comer. "Comenzaron a venir un montón, y cuando el encargado de enseñarnos las instalaciones regresó nos dijo que el secreto de la calidad de las huevas era porque se tiraban 15 días sin comer y que estas estaban a punto de desovar. no abrimos la boca", confesó.

En cuanto a las recetas que idea para preparalas en televisión, aseguró que siempre elige platos que se puedan hacer. "Lo que siempre he pretendido es que lo que preparo en el plató se pueda preparar en casa", afirmó.

Fernández reconoció su predilección por el directo, que exige resolver al momento, aunque reconoció que todo este tiempo le ha pasado de todo tras las cámaras. En este sentido, recordó cuando Mariló Montero tiró las valvas de mejillón que tenía preparadas para hacer la receta del día: mejillones rellenos. "Cuando fui a cogerlas, el plato no estaba y estábamos en directo, así que tuvimos que improvisar. El directo es un riesgo, y si encima tienes a Mariló, el riesgo se incrementa", dijo el cocinero.

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