El director del restaurante Viva Galicia, Plácido Jorge Carballo, que acompañó a Sergio Fernández en la charla-coloquio de ayer aseguró que Galicia es la mejor despensa de España. "Los gallegos tenemos que presumir del producto que tenemos, posiblemente el mejor del mundo. La gente viene aquí con la idea de comer marisco, pero la producción de este solo supone el 8% de los productos gallegos que se venden. Galicia tiene lo mejor de lo mejor", aseveró el empresario.
Carballo también comentó algunas de las recetas tradicionales gallegas incluidas en el libro del cocinero madrileño y que son especialidades en su restaurante, como los mejillones al albariño con toque picante y la tarta de Santiago, y dio algunas claves para sacar el máximo provecho a estos dos platos. Al igual que a otro de los platos indispensables de la cocina gallega: el pulpo á feira, sobre el que no solo explicó cómo y cuánto tiempo cocerlo, sino la razón por la que está mejor si se corta con tijera. El hostelero también se refirió a las advertencias sobre las ollas de cobre y aseguró que la Unión Europea no ha prohibido su uso, pero matizó que lo que no se puede es emplear una olla para cocer pulpo y no lavarla nunca porque eso genera el famoso cardecillo o verdín (mezcla de acetatos de cobre causada por la oxidación), que sí puede ser nocivo para la salud. Carballo añadió que la olla de cobre no afecta, si embargo, ni a sabor ni a la textura del pulpo, que se mantienen igual en una olla de aluminio. También reconoció que comer un buen pulpo en hostelería es complicado, ya que para ello ha de servirse recién cocido y cortado, algo que en un restaurante es muchas veces imposible. "Parte del éxito de nuestras pulpeiras es que lo sirven en su punto, recién preparado", dijo.
