A Huelva le ha tocado la lotería en plena euforia festiva como capital gastronómica de España 2017. Han tenido que pasar 40 años de fatigosa pelea administrativa para que la Unión Europea aprobara el pasado marzo la denominación de origen de Jabugo, para el jamón elaborado en una zona con un microclima único formada por 31 municipios de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche de Huelva. Los cerdos ibéricos pastan en dehesas de las dos provincias extremeñas y de las andaluzas de Córdoba, Sevilla, Cádiz y Málaga pero los que ahora se ven mundialmente reconocidos como de Jabugo son los jamones curados en las bodegas de la arbolada sierra onubense, cercana al Atlántico, donde el sol y la lluvia se reparten las horas a medias. De aquí sale un manjar exquisito para los más finos paladares por su aroma, textura y sabor inconfundibles y un gran amigo de la salud cardiovascular y del buen ánimo, según revela un estudio clínico de abril del Hospital onubense Juan Ramón Jiménez.
"Lograr esta nueva denominación ha sido un camino largo y difícil", celebra por fin Javier Prieto, gerente de Somos Destino Rural, agencia de Huelva promotora del turismo en unos parajes rebosantes de dehesas en la zona occidental del Parque Natural de Sierra Morena, donde crece el cerdo ibérico, generosamente invitado durante sus dos años de vida, como si de un paraíso terrenal se tratara, a alimentarse del fruto de los quejigos, robles, alcornoques y encinas. Tienen que comer doce kilos diarios de bellota para engordar solo un kilo. En esta vida padre, cada cerdo duerme en montaneras de dos hectáreas entre los meses de octubre a febrero y camina catorce kilómetros diarios. Los marranos fijan así en su tejido adiposo importantes cantidades de polifelones, tocoferoles y de otros antioxidantes naturales.
Comer un Jabugo era ya un privilegio gracias a las campañas navideñas de importantes entidades bancarias que en época de bonanza obsequiaban a sus mejores clientes con una pata de jamón que puso en el mapa a este pequeño pueblo de 2.300 habitantes, visitado con cierta asiduidad a principios del siglo XX por Alfonso XIII en compañía del marqués de Aracena en busca de los exquisitos embutidos elaborados por la empresa de Rafael Sánchez Romero, cuya fama se disparó entonces. En 1910, Manuel Romero, ganadero de la zona, y el comercial Enrique Carvajal se pusieron como meta nada menos que producir los jamones más selectos del mundo y desde la década de los ochenta, el grupo Osborne controla la empresa que elabora su indiscutible Cinco Jotas.
Los puercos tragan las bellotas con gran voracidad; primero las más dulces y las más grandes. Sus labios las pelan con asombrosa habilidad para desechar la corteza por indigesta pero también se alimentan de frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados y frutos secos. Los marranos se vuelven perezosos cuando la montera queda sin sus manjares más frescos y es entonces cuando el porquero les guía a zonas más sabrosas para que no decaiga su afán en ponerse las botas ante un nuevo e irrenunciable festín.
Gracias a la crianza en montanera, la última fase previa al sacrifico, en la que engordan el 50 por ciento de su peso final, el cerdo se alimenta de bellotas maduras repletas de ácido oléico, beneficioso para la salud cardiovascular, de pastos y de plantas autóctonas de la dehesa. La muerte del animal es "dulce", aseguran, porque en vez de aplicarle electroshocks le dan emisiones de CO2 para que la matanza lo encuentre tan atolondrado que ni se entera. Después, los jamones se curan durante tres años en bodegas naturales de Jabugo, sometidos a unas reacciones específicas para enriquecerlos con aportaciones de ácido glutámico, tirosina y aminoácidos vasoactivos. "El tripofano tiene efectos beneficiosos para el equilibrio emocional, pues como precursor de la serotonina participa en la regulación del estado de anímico y del comportamiento social y previene los comportamientos depresivos", según el estudio clínico realizado por el doctor Emilio Márquez Contreras con cien personas sanas de entre 25 y 55 años que desayunaron cada día durante ocho semanas 40 gramos cada uno de jamón Cinco Jotas.
El trabajo concluyó que el consumo de jamón de bellota 100% ibérico aumenta el colesterol bueno, reduce el malo y los triglicéridos, no modifica la presión arterial, no engorda y rebaja la concentración del ácido úrico sanguíneo.
Huelva, una de las provincias menos conocidas de Andalucía, está este año de enhorabuena por partida doble: por el reconocimiento de la denominación de origen del jamón de Jabugo, pero también por haber sido designada capital gastronómica de España, gracias a otros productos también de excelencia como sus gambas, cigalas, fresones, frambuesas y arándanos.
Al norte de la provincia discurre la verde sierra salpicada de preciosos pueblos blancos entregados a la cría de los cerdos más solicitados del mundo. "Llegará un momento en el que habrá que subastar los jamones de Jabugo por la escasez de su producción", advierte Prieto en la sede de Cinco Jotas, la marca Premium de jamón criado con bellota, que desde 1879 impulsa la alianza de los ganaderos de la comarca para sacar adelante unos marranos de altísima calidad cuyas hembras paren un máximo de siete lechones.
"Restaurantes de prestigio como L´Atelier Joël Robuchon en París, Da Dong en Pekín o La Marée en Moscú cuentan con nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico para sublimar sus mesas y conquistar a los apasionados de un producto símbolo de la cultura ibérica", ensalza María de Castro, portavoz de Cinco Jotas.
Los cerdos 100% ibéricos tienen en común la pureza racial y unas características morfológicas propias: orejas pequeñas y gachas a modo de teja, piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, lomo plano y alargado que termina en una grupa alta y escurrida y unas patas ágiles y estrechas, de caña fina, adaptadas a su medio natural. Y lo más característico de todo, su pezuña desgastada conocida como Pata Negra.
El sur de la provincia onubense está bañado por un mar salpicado de enormes playas y ensenadas como la de la desembocadura del Río Tinto, en Palos de la Frontera, desde donde Cristóbal Colón partió en 1492, sin percatarse de que iba a descubrir el Nuevo Mundo. "La maestría de los onubenses en el mar es legendaria", asegura Bernardo Pelayo, exportador de pescados y mariscos y pregonero incansable de la calidad de las gambas y cigalas de Huelva. Al puerto de esta provincia llegan mariscos de todo el mundo que sus gentes procesan para distribuirlas por Europa. Las huertas onubenses no se quedan atrás y se entregan sin descanso al cultivo de fresones, frambuesas y arándanos que crecen en invernaderos para su recogida a mano entre febrero y abril.
Con todo este bagaje Prieto se viene arriba: "Nuestra despensa es una de las más deliciosas del mundo", celebra orgulloso de una provincia que ha conquistado hasta a la NASA, cuyos científicos se han sumergido en el Río Tinto, de agua ácida, con abundante azufre, escaso oxígeno y minerales pesados, condiciones similares a las de Marte. Estudian cómo sería la vida en el planeta rojo. Desde luego, no será lo mismo sin el jamón de Jabugo.
