En las zonas vitivinícolas galas de Borgoña o Champaña, los viñedos emanan luz de noche. Allí, los cosecheros colocan antorchas con fuego a modo de calentadores, incluso producen corrientes de aire desde helicópteros. Estéticamente, las imágenes son bellas pero en el plano interpretativo esconden una tragedia: la lucha, a veces baldía, contra las heladas. En parte, inútil porque, este año, se han perdido miles de hectáreas, alrededor del 25% de los brotes de cepas en Champaña.
En los viñedos gallegos, la única luz de noche procede de la luna. Las heladas también han hecho daño, mucho más que en Francia, con el 95% de los nuevos brotes de las cepas destruidos en Monterrei; el 80% en Valdeorras o el 75% en O Ribeiro. Desde Renteria, en Guipuzkoa, el sumiller gallego Eduardo Camiña Ucha, sigue las noticias apesadumbrado. "Es una pena que, en el mes de mayo, para mucha gente, haya acabado su historia de este año con el vino. En Galicia, seguramente, no sea posible poner a diez personas a hacer pequeñas hogueras para derretir el hielo de los viñedos como en Francia. Económicamente, es inviable. Lo que hay que hacer es poner en valor el vino gallego y sufragar las pérdidas de esta cosecha con otras añadas", opina.
Sus reflexiones las realiza desde las instalaciones del que está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, concretamente el noveno, Mugaritz, con dos estrellas Michelín. Camiña llegó a él el pasado mes de marzo. Allí, forma parte de un equipo de cuatro sumilleres -a los que se suman dos en prácticas- comandados por la estrella del vino Guillermo Cruz. Precisamente, fue él quien meses atrás le había propuesto presentar el currículo porque buscaban un cuarto sommelier.
El puesto fue para Camiña Ucha quien preparó su maleta dejando atrás cuatro años en el Culler de Pau, de O Grove, una de las referencias culinarias gallegas con su Estrella Michelín. "Es como parte de mi casa. Fue una de las grandes experiencias de mi vida; fue donde me asenté. Estar allí suponía estar rodeado de mi familia, amigos... El trabajo me iba genial pero, con 25 años de edad, hay que aprender de más gente y vivir experiencias", salir de la "zona de confort".
En sus primera semanas de trabajo en Mugaritz, Eduardo Camiña se encuentra, principalmente, sorprendido. "La intensidad del trabajo es brutal. Lo que más atención causa es la velocidad a lo que va todo. Es un restaurante especial. En el resto, normalmente, el trabajo se concentra en once meses con descanso en uno. En Mugaritz, la temporada se concentra en ocho. De enero a marzo, se cierra para preparar platos. El personal de Investigación y Desarrollo viaja mucho, visita entre 10 y 15 países para conocer la gastronomía de cada una de las zonas. Los sommelieres, por su parte, viajan, a diferentes zonas vitivinícolas para buscar vinos para diferentes platos".
Platos a partir de vinos
Para este año, Mugaritz ha ido un paso más allá al crear platos a partir de vinos o sake. En este año, por ejemplo, han hecho platos. Uno, por ejemplo, parte de un sake; otro, de un vino alemán a raíz de descubrir una molécula, un compuesto aromático "encontrado en caldos alemanes con años", explica Camiña, quien destila cariño por los vinos germanos. "Los hay con 20 o 30 años que siguen estando jóvenes", destaca.
El sumiller gallego alaba la bodega de Mugaritz pero aclara que "es algo que se mueve; está viva. La carta se cambia un 40% y una unas 1.800 o 2.000 referencias de muchas añadas. Lo que se hace es buscar cosas nuevas en cada momento".
Camiña aprovecha para resaltar la posición de los caldos galaicos en Mugaritz: "Actualmente, los vinos gallegos tienen un papel muy importante; junto a los Rioja y vinos catalanes son los focos principales, aunque yo diría que los gallegos casi están por encima de todos estos. No sé decir exactamente cuántas marcas tenemos pero más de cincuenta, seguro, y de productores muy interesantes. Esa cifra está muy bien. En Galicia, los restaurantes tienen entre 50 y 60 marcas galaicas", apunta.
¿Cuáles son, a su juicio, los puntos fuertes de los caldos de su tierra? "Ahora, hay clientes que piden vinos con poca graduación alcohólica, que no tengan demasiada contundencia en sabor, que no tengan sabor a barrica, que sean frescos. Y, en eso, Galicia tiene una oferta interesante para ofrecer", responde.
