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Charlie Otero: "Hay que volver al cultivo tradicional y dejar la coca"

"Los laboratorios de los cárteles de la droga estaban escondidos en la selva"

El chef Carlie Otero con un mortero // Andrés Arenas

Un envuelto de trucha y maíz en tres escalas de pasifloras con gulupa, granadilla y curuba, elaborado por el chef Charlie Otero (Cartagena de Indias, 1973), es una sorpresa fulgurante para los paladares más exquisitos en las fértiles tierras colombianas ocupadas durante más de medio siglo por las guerrillas y los narcoterroristas. El caribeño Otero lleva por todo el mundo la rica propuesta culinaria del país del realismo mágico, el segundo con más biodiversidad del planeta, anima con éxito a los agricultores a sustituir los cultivos de hoja de coca por los de cacao, café y palmitos y recupera las recetas de sus abuelas para reinterpretar una cocina magistralmente plasmada por su paisano Gabriel García Márquez en sus novelas.

Otero emplea grandes palabras para defender su cocina, la cocina de la paz, después de la agotadora guerra. "Con el proceso de paz de Colombia hemos recuperado por fin a los campesinos que se vieron durante décadas obligados a abandonar sus tierras por culpa de la guerrilla, los narcotraficantes y los paramiliatres", celebra en un hotel de Madrid adonde ha viajado para alimentar y concienciar a la gente de que la lucha contra el tráfico de cocaína es una batalla perdida si no se apoya a los agricultores.

Decidido a predicar con el ejemplo, en su restaurante La Comunión de Cartagena de Indias ya elabora las recetas con los productos de las fértiles zonas de Bolivar, Córdoba y Sucre, infectadas hasta no hace mucho por las plantaciones de hoja de coca "que solo alimentaban los bolsillos de los criminales", denuncia con contundencia.

Los laboratorios de los cárteles colombianos estaban escondidos en zonas de muy difícil localización en la selva y en los llanos de Colombia, donde los campesinos abandonaron sus cultivos tradicionales para entregarse a las plantaciones de una droga de la que sacaron tajada los narcos pero también las guerrillas de izquierdas y los paramilitares de extrema derecha. "Ahora les animo a que se olviden de esa lacra y apuesten por la siembra de semillas de cacao, café y palmitos, sobre todo en la zona de Putumayo", relata convencido de un "boom" inminente de la gastronomía colombiana, una arma inofensiva que invita a sentarse a la mesa a los discrepantes para dirimir pacíficamente sus diferencias.

"No hay nada más generoso que dar de comer al otro", proclama antes de ensalzar los sabores, colores y texturas de las frutas de un país bañado por el Caribe y el Pacífico que se quiere reforestar con cocoteros, bananos y aguacates. Las tierras están siendo limpiadas de los componentes tóxicos que el Plan Colombia vertió durante incansables fumigaciones aéreas para destruir las plantaciones de coca y amapola, flor con la que se produce la heroína.

"Aún hay zonas de cultivo muy contaminadas", se queja el cartagenero, fiel reinterprete a través de una cocina inspirada en historias y personajes de la obra de su paisano Gabriel García Márquez. De la carta de Otero surgen como por ensalmo leyendas orales de su tierra, canciones, cuentos infantiles y poemas caribeños.

Comer en Cartagena, añade, es devorar la calle, llevarte a la boca un mango verde con sal y pimienta y entrar, cómo no, en el Portal de los Dulces que García Márquez llamó Portal de los Escribanos en 'El amor en tiempos de cólera'. La gastronomía colombiana es, insiste, mucho más que la bandeja paisa y el sancocho prolijamente exhibidos por Netflix en sus exitosas series dedicadas al narcoterrorista Pablo Escobar.

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