El investigador de Vigo Lorenzo Pastrana trabaja a pequeña escala con la comida para mejorarla desde el interior. Sin añadir otros compuestos, en el laboratorio consiguen, gracias a la nanotecnología, que los alimentos ejerzan una función adicional a la de nutrir, como, por ejemplo, reducir el colesterol. Pastrana es el jefe del Departamento de Salud, Alimentación y Medio ambiente del Laboratorio Ibérico Internacional de Nanotecnología (INL por sus siglas en inglés) que tiene su sede en Braga. La única organización con status internacional dedicada a la nanotecnología en el mundo.
-¿En qué consiste su trabajo en el INL?
-Coordino las actividades del departamento y, además, dirijo el Grupo de procesado de alimentos donde desarrollamos tecnologías y aplicaciones de la nanotecnología para la industria alimentaria. Fundamentalmente trabajamos en tres campos: en el envasado de alimentos, en el desarrollo de alimentos funcionales y en la obtención de nuevas propiedades físicas de los alimentos (viscosidad, dureza, capacidad de gelificación) a partir de la nanoestructuración de sus componentes.
-¿A qué llama alimentos funcionales?
-Son aquellos que ejercen una función adicional a la de nutrir. Un alimento esencialmente es una materia que aporta los nutrientes necesarios para vivir. Un alimento funcional, además, aporta otras funciones como una ayuda para bajar el colesterol y la presión sanguínea, o para aumentar su capacidad antioxidante, mejorar la digestión...
-¿Cómo se desarrollan?
-Están en el mercado. Cada vez hay más alimentos convencionales que se fabrican de forma funcional. ¿Cómo? Añadiendo o reforzando algún compuesto que ejerza esa función. Enriquecidos en vitaminas o en calcio, todos esos son funcionales y ya existen. En mi grupo lo que hacemos es incrementar y mejorar esa funcionalidad.
-¿Por qué?
-Porque muchos de estos compuestos que dotan de funcionalidad a los alimentos, durante el proceso de elaboración, se pueden degradar y perder capacidad. Lo que hacemos es protegerlos para que sus moléculas conserven esa funcionalidad encapsulándolos. Y lo hacemos en unas cápsulas tan pequeñitas que son a escala nanométrica porque de este modo la protección es mayor y la actividad se ve incrementada. Por otro lado, también intentamos que esos compuestos actúen más rápido y más dirigidos gracias a la nanotecnología.
-¿Y cómo cambian la estructura de los alimentos?
-A nadie le gusta más tomar las proteínas en polvo que comerse un chuletón o un trozo de queso. La estructura es lo que proporciona el placer de comer. Hay grupos de población en los que la estructura también es determinante, como en la tercera edad. Aquellos que no son capaces de tragar o no pueden masticar necesitan texturas de los alimentos adecuadas a su capacidad. Entonces nosotros creamos estructuras, a base de ordenar las propias moléculas del alimento, para que puedan tener un aspecto sólido pero fundan en la boca o formen geles. Creamos estructuras a nivel nanométrico con las propias moléculas del alimento, no cambiamos nada en su composición, simplemente las ordenamos de otra forma.
-¿En qué consiste exactamente la nanotecnología?
-Nano es el prefijo griego que indica diez elevado a menos nueve metros, que es la longitud de un nanómetro, que equivale a una milmillonésima parte de un metro. Se trabaja con la materia a una escala muy pequeña.
-¿Qué permite trabajar a esta escala?
-A esta escala las propiedades de la materia son, o pueden ser, diferentes. Surgen nuevas propiedades que no existen a una escala mayor y lo que hacemos con la nanotecnología es estudiar cuáles son y estudiarlas en beneficio de sus aplicaciones, en este caso industriales en el ámbito de los alimentos. Pero hay muchas otras, en el ámbito del medio ambiente, de la salud, de la electrónica, de la energía...
-Entonces un alimento puede ser mucho más beneficioso para la salud tras ordenar sus moléculas de otra forma.
-Eso es, gracias a trabajar en una escala tan reducida que te permite acceder a nuevas propiedades del alimento.
-¿Cómo cree que puede afectar el uso de la nanotecnología en el ámbito de la alimentación en el futuro?
-Va a cambiar la forma de producir alimentos en el futuro. Tenemos muchos retos por delante como la obesidad, la diabetes y la hipertensión. Necesitamos conseguir una correcta percepción por parte de los consumidores porque con las cosas de comer no se juega y existe un rechazo atávico a todo lo que no entendemos directamente. Queremos evitar el rechazo que sufrieron los alimentos alterados genéticamente. No estamos manipulando la naturaleza, aprovechamos sus propiedades. Después, tendremos que desarrollar aplicaciones específicas para problemas muy concretos donde la nanotecnología se manifieste como una auténtica revolución.
