Productos de calidad, aderezados con cariño. Estos son los ingredientes que no faltan en la cocina de Benigno Campos. El cocinero y presentador del popular programa de TVG "Larpeiros", acaba de publicar "Peixes e mariscos. As receitas de Benigno Campos", su quinto recetario y el primero monográfico, dedicado a los productos de mar, pero también de río. El libro reúne 150 recetas de pescados y mariscos, entre estos, el bacalao, del que ofrece 16 propuestas, la merluza, el lenguado, la escarapota, el mero, el abadejo, el mero, la nécora, la almeja y el mejillón, y de agua dulce el salmón, la trucha, la lamprea y la anguila.
-¿Qué ofrece al aficionado a la cocina este nuevo recetario?
-Es un libro con 150 recetas, entre ellas diez empanadas, todas con pescados y mariscos. Es un libro un poco de investigación porque muchas de estas recetas fueron sugeridas por marineros y en algunos casos por sus esposas. En Galicia tenemos 1.500 kilómetros de costa, los mejores pescados y mariscos del mundo, y cultura de comer pescado. Mucha gente me preguntaba por qué no hacía un recetario de pescado y marisco, y esto fue una de las cosas que me animó a hacer este libro. Y luego que yo nací y crecí en Chapela, y recuerdo la venta de pescado y marisco recién capturado enfrente de la tienda de ultramarinos de mis abuelos.
-¿Cómo ha hecho la selección de las recetas?
-La verdad es que podía haber hecho otra, pero he incluido las recetas que he creído que eran más oportunas. Si alguien quiere preparar un plato de pescado es difícil que no encuentre uno. Todas las recetas son de cocina tradicional gallega, hechas con pescados de nuestras costas y que pueden encontrarse en cualquier mercado. No estoy en contra de la cocina moderna o nueva cocina, pero la mía es la tradicional, la que hacían mis abuelos y mis padres, y que es la que nos gusta a los gallegos y la que vienen buscando quienes nos visitan. No hay que olvidar que una parte muy importante de los turistas que nos visitan lo hacen por nuestra gastronomía.
-¿Y se explota lo suficiente todo este potencial gastronómico?
-Se podría explotar mejor, aunque en estos años se ha progresado bastante en este sentido.
-¿Siente predilección por algún pescado en particular?
-Tengo muchos predilectos, pero el más distinguido, por la cantidad de preparaciones que admite, es el bacalao. Yo incluyo dieciséis recetas de bacalao, pero hay muchísimas. Portugal tiene más de mil. Además, el bacalao mató mucha hambre en Galicia. Fue un plato muy requerido y muy agradecido porque cuando antes no había neveras, comprabas una tira de bacalao, la colgabas detrás de la puerta e ibas sacando trozos. Aparte, es un pescado muy sabroso. Si está bien cocido, con una patata y regado con un buen aceite es un plato delicioso.
-¿Cuál es el secreto de la buena cocina?
-Yo siempre digo que la cocina empieza en el mercado. Lo más importante es elegir bien el producto, un producto de calidad. Desde luego, el pescado, cuanto más fresco, cuanto menos tiempo esté fuera del agua, mejor. Otra parte importante es la limpieza y el cariño a la hora de cocinar. En la cocina tienes que disfrutar. A quien no le guste, que se dedique a otra cosa. Sin cariño no cocinarás nada bueno. Y luego hay que perderle el miedo. No importa que un día te salga peor, no hay que desistir por ello.
-¿E improvisar?
-Claro. Como todo, la cocina es muy subjetiva. Mis recetas son tradicionales, pero también tienen aporto mi parte personal. Todo el que cocina lo hace porque a unos nos gusta más un tipo de pimentón que otro, una cantidad u otra... Podemos darle nuestro toque a los platos.
