El mundo de la cerveza está lleno de matices. Lo saben bien los aficionados a esta bebida milenaria, que en Galicia está ganando adeptos y es que, como dice Manuel López, no está reñida con la tradición vinícola. Este vigués es uno de los gallegos que elaboran cerveza casera, en la cocina de su casa, para consumo propio y para cambiar con la elaborada por otros aficionados gallegos en las "quedadas" que organizan cada tres o cuatro meses en un punto de la comunidad. Este grupo, integrado por 26 productores caseros, participó por primera vez en el concurso de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE) y sus tres equipos se llevaron la medalla de oro con sus respectivas cervezas, un logro que para Manuel López demuestra que la cultura cervecera en Galicia está cambiando.
Para Manuel López y Román Núñez, con quien elabora la cerveza casera, el premio que obtuvo la que presentaron al concurso nacional es especialmente gratificante, ya que su equipamiento es absolutamente casero. "No sé si habrá en España alguien más que haga cerveza con el equipo que nosotros tenemos. La olla que utilizamos, por ejemplo, es la típica esmaltada que usa la abuela para hacer el cocido. Acabamos de adquirir algún equipamiento algo más profesional", explica Manuel.
La cocina de Román es tomada por estos dos amigos de ocho a diez veces al año para hacer sus cervezas. En cada elaboración producen unos veinte litros, cantidad que marca la capacidad de su olla. El proceso les lleva unas siete u ocho horas. Al año, elaboran unos 200 litros. Tomando esta cifra como media, Manuel calcula que los cerveceros caseros deben producir alrededor de 8.000 litros de cerveza al año.
El primer paso del proceso, explica, es hacer una especie de infusión con el cereal -en el caso de Manuel y Román, la malta de cebada- y agua durante una hora, aproximadamente. Durante este proceso, la malta se macera y transmite al líquido resultante una serie de propiedades, principalmente, azúcares fermentables y otro tipo de nutrientes necesarios para el resto del proceso de elaboración. Una vez finalizada la maceración se le añade un poco más de agua caliente para hacer un lavado del grano y continuar extrayéndole azúcares y otros elementos.
Finalizado este, se traspasa todo a una olla y se lleva a ebullición y se le añade el lúpulo (Humulus lupulus) que, dependiendo de la especie que sea y del momento en que se eche, le va a proporcionar unas características determinadas a la cerveza. Una vez completada la ebullición, ese líquido resultante, denominado mosto, tiene que ser rápidamente enfriado a una cierta temperatura. Alcanzada la temperatura deseada, se le añade la levadura y se lleva a un fermentador. Al cabo de unas horas comienza el proceso de fermentación, que dura unos cuantos días, y finalizado este proceso se embotella, añadiéndole algún tipo de azúcar fermentable para que la cerveza realice una segunda fermentación, que es la que le proporciona CO2. "De ahí que cuando se abra, tenga la clásica burbuja y la espuma necesaria para que esté buena", matiza el cervecero. El periodo de maduración dura de dos o tres semanas a varios meses, dependiendo del estilo de la cerveza.
Manuel apunta como principales ventajas de elaborar su propia cerveza la certeza de que las materias primas son de primera calidad y la posibilidad de producir cualquier estilo de cerveza. "Lo bueno es que ahora con internet tienes acceso a cualquier materia prima que necesites. Para abaratar costes, lo que hacemos es hacer pedidos conjuntos, que luego nos entregamos en las quedadas del grupo", comenta.
