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Colaboración entre la Universidade de Santiago y la empresa pontevedresa Clavo Food

Investigadores gallegos crean un huevo con un 45% menos de colesterol y más omega 3

El producto, en forma de barras cocidas pasteurizadas, se ofrece también en una variedad que sustituye la clara por aceite de pescado, ideal para los niños

Imagen del huevo en barra.

El huevo es un ingrediente básico en la alimentación. Posee un alto contenido en nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, que son aquellos que nuestro el organismo no fabrica por sí solo y por lo tanto deben ser aportados en la dieta. Sin embargo, de forma natural no se puede utilizar en los comedores colectivos, ya que puede traer problemas de contaminación, por lo que están obligados a utilizar formas derivadas.

Este problema abre, sin embargo, la posibilidad de mejorar las características del huevo para los investigadores del Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos (Lhica) de la Universidade de Santiago de Compostela (USC). Estos expertos en nutrición han conseguido desarrollar ovoproductos con un 45% menos de colesterol, con alto contenido en Omega 3 y en antioxidantes e, incluso, sustituyendo la clara con proteína de pescado, una forma novedosa para que los niños coman "pescado" sin darse cuenta. Porque, ante todo, el consumidor siente que come huevo cocido, con la misma textura, olor y sabor que si acabara de salir del agua hirviendo.

Los investigadores gallegos desarrollan estos tubos de huevo cocido pasteurizado en colaboración con la industria alimentaria Clavo Food Factory, una empresa familiar con sede en el municipio pontevedrés de Caldas de Reis y que cuenta también con una planta en Tordesillas y aseguran que estas variaciones del ovoproducto tradicional están teniendo muy buena acogida entre sus clientes, que son esencialmente comedores de colegios, residencias, hospitales y empresas.

Las investigaciones en el campo alimentario realizadas en el marco de esta colaboración entre universidad y empresa privada -que también contaron con financiación pública a través del Plan Gallego de I+D+i de Investigación Ciencia y Tecnología 2006-2010 y del Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial (CDTI) del Ministerio de Economía- dieron pie a dos tesis de doctorado, recientemente presentadas en la Facultade de Veterinaria de Lugo, elaboradas por los directivos de Clavo Food Factory, Xaquín Antón Vázquez, y Bernardo J. Pérez Rodríguez, bajo la dirección de los profesores e investigadores del Lhica de la USC José Manuel Miranda López y Carlos Manuel Franco Abuín.

"Estos productos derivados del huevo se pueden utilizar en salsas, cremas, mahonesas... pero también en esta forma de huevo cocido por ejemplo en ensaladas, sin que exista el peligro de contaminación, como la salmonella, del huevo natural. Tras la creación de un ovoproducto básico, fuimos innovando y desarrollamos estos productos más avanzados que, en las catas que realizamos, los comensales no percibieron un sabor diferente al del huevo básico, por lo que abre un mundo de posibilidades", explica José Manuel Miranda, uno de los responsables del laboratorio.

Por otra parte, la investigación de Bernardo J. Pérez Rodríguez, licenciado en Biología por la Universidade de Vigo, en el marco de la tesis "Nuevos retos en la industria alimentaria: Elaboración de alimentos nutricionalmente acomodados con mínima alteración organoléptica alergénicamente seguros" permitió determinar la influencia del tipo de aceite que se emplea en el planteamiento pre fritura y fritura final de diferentes tipos de alimentos precocinados. Pérez Rodríguez concluye que "es más importante la calidad del aceite doméstico que el de fabricación a la hora de determinar la calidad nutricional del producto fabricado según su perfil lipídico". Además, en su tesis destaca que el empleo de ingredientes con multitud de agentes alergénicos en una planta de elaboración mixta es perfectamente posible sin incrementar los riesgos para los consumidores alérgicos siempre que se adopten buenas prácticas preventivas.

El largo camino hacia el huevo ideal

  • Las investigaciones para mejorar la calidad nutricional de los derivados del huevo, realizadas por el Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos (Lhica) de la USC han dado lugar a la tesis "El huevo: características nutricionales, efectos de su consumo a largo plazo y desarrollo mediante procedimientos tecnológicos de ovoproductos funcionales", realizada por Xaquín Antón Vázquez, licenciado en Químicas por la USC. En el marco de esta investigación se desarrollaron tres ovoproductos con alto contenido en ácidos grasos omega-3, partiendo de tres fuentes diferentes de ácidos grasos esenciales: aceite de semillas de lino, aceite de microalgas y aceite de pescado.Estos productos están listos para comer en forma de barras de huevos cocidos pasteurizados.Otra de las aportaciones de esta investigación es un ovoproducto con un 45% menos de colesterol a partir de una técnica inédita que consiste en añadir quitosano de bajo peso molecular. "La incorporación de quitosano no sólo reduce de manera importante el colesterol, sino que imprime a este nuevo alimento las propiedades antioxidantes y antimicrobianas del quitosano", explica el investigador José Manuel Miranda."Tenemos también muy avanzado otro tipo de huevo con elevado contenido en antioxidantes e intentamos realizar un tipo de huevo enteramente vegetal, pero conseguir una textura adecuada no ha sido posible", concluye.

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