Entrante pescado

Crema de calabaza y cigala de Centeno y Abril

31.12.2015 | 02:16

Desde el restaurante Maruja Limón, en Vigo, con una estrella Michelín, los chefs Rafael Centeno e Inés Abril proponen para la cena de Fin de Año la receta "Crema de calabaza y cigala".

| Elaboración. Pochamos con un poco de aceite la cebolleta (60 gramos), el puerro (60 gramos) y las zanahorias (140 gr). Incorporamos la calabaza (300 gramos), la patata (120 gr) y cubrimos con caldo de ave. Dejamos cocer por espacio de 40 minutos.

Por otro lado, separamos los cuerpos de las cigalas de su cabeza que pasaremos a fuego vivo por una sartén, después mojaremos con el caldo de ave dejamos cocer cinco minutos y colamos por un filtro obteniendo así toda la esencia de sus cabezas.

En el siguiente paso, trituramos el conjunto de verduras incorporando la esencia de cigala y una nuez de mantequilla.

| Emplatado. Disponemos en un plato sopero armónicamente dos cuerpos de cigalas crudas por persona cortadas en dados de dos centímetros de grosor aproximadamente, con los brotes de verduras.

Ya en mesa, regaremos el conjunto con la crema hasta cubrir y de esta forma cocinarse suavemente las cigalas.

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