Bizcocho fluido de queso de leche de oveja y fresas

31.12.2015 | 02:16

| Elaboración. Alberto González, chef del restaurante Silabario de Tui, dotado con una estrella Michelín, propone esta receta de "Bizcocho fluido de queso de leche cruda de oveja y fresas".

Para los bizcochos, hay que montar cuatro claras con 50 gramos de azúcar. Reservamos. Trituramos el resto de los ingredientes del bizcocho (cinco yemas, 45 gr de harina de trigo, 300 gr de queso 'rexo' de oveja, 200 gr de requesón artesano y 100 gr de almendra tostada). Se vierte todo lo anterior mezclado en moldes de acero para congelar.

Para la sopa de fresas, metemos 1 kilo de fresas en el horno precalentado a 200 grados durante 5 minutos, abatimos e introducimos en bolsa de vacío junto con agua, vinagre (50 ml) y azúcar (20 gr) dos horas a 85 grados. Se cuela todo por un chino guardando el caldo por un lado y la pulpa por otro. Cogemos el caldo y lo hervimos con vino de Porto y azúcar hasta reducir a la mitad. Finalmente, horneamos 9 minutos los bizcochos a 200 grados, desmoldamos y juntamos con las fresas pochadas espolvoreando todo azúcar glacé. La sopa de fresas, además, se sirve en un recipiente a parte pero al mismo tiempo a gusto de cada comensal.

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