carne

Bacalao confitado con coliflor de Pepe Solla

31.12.2015 | 02:16

Pepe Solla -a los mandos de los fogones de Casa Solla, en Poio, con una estrella Michelín- plantea tomar dos ingredientes tradicionales para darles un toque especial en "Bacalao con coliflor".

| Elaboración. El truco reside en coger la coliflor y rayarla. Esos granos resultantes, se cubren con un líquido que sea 50% vinagre suave como el de manzana o sidra y el otro 50%, agua. Se deja macerar 10 minutos y se escurre. Se reserva. Se cogen unas berzas (rizadas, por ejemplo) y se escaldan para después saltearlas. Otras berzas se pueden freír un poco, lo justo para que queden crujientes. Se guardan y se prepara una "allada clásica" con ajo y aceite, primero; después se retira el ajo. Se vuelve a calentar el aceite y se echa el pimentón dulce para luego dejarlo reposar y colar el líquido resultante. Por último, cogemos el pescado (lubina, merluza, bacalao...) Si es merluza, propone al vapor; si es besugo o mero, a la plancha. En el caso del bacalao, propone un confitado sobre aceite. Se calienta sobre 70 u 80 grados y cuando suelta las bolitas blancas se procura que no suba la temperatura.

| Emplatado. Ponemos la coliflor; al lado, las berzas y el pescado, al final, para acabar con la allada.

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