David Barco, campeón de Galicia de Sumilleres 2007: "Creo en el sumiller como el profesional total"

"El olfato se entrena como un músculo, percibiendo nuevos aromas".

FERNANDO FRANCO / VIGO Con 28 años, su nariz cuelga ya varias medallas como haber ganado en tres ocasiones el campeonato Gallego de Sumilleres o quedar en el tercer puesto en el Campeonato Nacional de Cigarros Puros. Pero no sólo es nariz la de David Barco, 2º metre sumiller del Club Financiero de Vigo, que empezó con 17 en el vilagarciano Balneario de Paco Feixó.
- Tres vigueses este año en el podium del campeonato, ¿un accidente o algo significativo?
- Es una explosión de la cultura gastronómica de los profesionales vigueses, que se estuvo larvando durante años tanto entre cocineros como sumilleres. No me parece un accidente sino un síntoma de pujanza.
-¿Qué tiene su nariz que tan bien distingue los aromas?
- La percepción que nos da la naturaleza a la que se añade una educación de los sentidos, una culturización de la memoria olfativa.
-Alguna trampa hacen ustedes para asociar algo tan intangible como un aroma...
-No son trampas sino recursos. Muchos recuerdos de la infancia los tenemos asociados, por ejemplo, a aromas. Tal vez el del mar, el de la hierba fresca... De todos modos, para reconocer un aroma tienes que haberlo definido antes mentalmente.
-Dígame usted, por ejemplo...
-Cada variedad de uva da una serie de aromas distintos. En un tinto, por ejemplo, un aroma a pimienta verde te indica un Cabernet Sauvignon...
- ¿Qué aptitudes mejoran a un sumiller?
-La humildad, la constancia, la profesionalidad y el rigor en el trabajo. No sobra ni una.
- ¿Es un músculo el olfato?
-Se entrena como un músculo, oliendo nuevos vinos, percibiendo nuevos aromas, actualizando de continuo tu base de datos cerebral y gustativa.
- Pero ustedes saben de más que vino ¿no?
-¿Y qué cree usted, que todo es vino? Hay que saber de aguas, del mundo de los aceites,de los cafés o infusiones, de los licores...
- ¿Y los cigarros puros?
-Por supuesto. Yo creo en el somelier como el profesional total que precisa un restaurante.
- ¿Un profesional de la percepción o también racional?
-Sin racionalidad no se sobrevive. El vino no sólo se saborea, también se compra y hay que saber adecuarlo al restaurante, racionalizar la bodega...
- ¿Es imprescindible la vista?
-Es muy necesaria. Puedes ver la edad de un vino, si es tranquilo o espumoso, generoso o acuoso...
- ¿Con qué sería más fácil engañarle?
-Con la vista, seguro.