Cada día, entre las tres o tres y media de la mañana, Rafael Centeno, chef del Maruja Limón -uno de los 13 restaurantes gallegos con estrella Michelin y el único que la ostenta en Vigo- es despertado a golpe de teléfono. "¿Qué está bueno hoy?", pregunta. Su interlocutor enumera los pescados de mejor calidad en la subasta y los precios. En ese momento, Centeno elige y cuelga el teléfono. Ya puede dormir tranquilo. Aunque no serán muchas horas. A las 8.30, como muchos de sus colegas, estará en pie recorriendo los mercados de abastos para hacer la compra del día que llevará a los fogones. Como norma, los responsables de los restaurantes con Estrella madrugan así y se van tarde a cama cerca de la una o más. "Las horas extras que hacemos son impagables", añade el chef Javier Olleros, de Culler de Pau, en O Grove. Son los 'secretos' que les hacen estar en el podio de los mejores y que han llevado a Galicia a ser la cuarta comunidad autónoma con más restaurantes con estrella Michelín para 2016.
Solo superan a la comunidad gallega, los 50 restaurantes laureados de Cataluña; un total de 20 en País Vasco y 17 en Madrid. Hasta ahora, Galicia -empatada con Andalucía con sus 13 locales premiados- nunca había conseguido tantas distinciones. Los chefs gallegos Pepe Solla, Rafael Centeno, Javier Olleros y Manuel Domínguez -este último con su restaurante en Madrid Lúa también ha logrado una estrella para el próximo año- coinciden al indicar que se está escribiendo una nueva página de la gastronomía gallega que será mucho más brillante que lo vivido hasta ahora. "Tenemos que aprovechar el tirón, los focos mediáticos apuntan ahora a Galicia", opina Olleros; mientras que Centeno considera que las estrellas "pone a Galicia en el mapa gastronómico que, hasta hace poco, era conocida por sus productos espectaculares. Ser la cuarta autonomía con más Estrellas es muy bueno; ya nos iremos acercando a las que nos adelantan hoy".
A día de hoy, Casa Solla, en Poio, es el restaurante que atesora la estrella Michelín gallega más antigua, con 36 años. Pepe Solla, su chef, destaca que ha habido una "evolución" en España y Galicia que reduce a dos elementos. "Cambiaron dos cosas. Antes, era más raro que un restaurante consiguiese una estrella Michelin; ahora ha dejado de ser una rara avis. Pero también se ha modificado la apreciación de la gente. El interés por la restauración ha cambiado radicalmente. Años atrás, estos datos sobre las estrellas Michelín pasaban desapercibidos".
En su caso, sus padres abrieron Casa Solla en 1961 y consiguieron la primera Estrella en 1980. "Yo estoy en el restaurante desde hace 20 años. Cada año hay que renovarla y hay tensión y estoy satisfecho porque no la hemos perdido nunca", señala Pepe Solla.
El chef Javier Olleros, de Culler de Pau, también procede de estirpe restauradora. Su padre era cocinero. En su caso, la tensión la vive cada día entre los fogones y la sala, pero no pensando en si revalidará cada año su Estrella.
"Es una cuestión de actitud. Trato de disfrutar con el trabajo, buscando la excelencia y una sonrisa en los clientes cuando dejan el restaurante", señala para, de seguido, reconocer que esta distinción es una promoción necesaria. "Nos da visibilidad. El turismo gastronómico se mueve mucho, especialmente en verano, pero es el cliente gallego el que nos defiende todo el año", opina.
A continuación, agrega que "vivimos con la máxima tensión, controlando las temperaturas, las comandas, los tiempos... Para gestionar todo eso, se necesita una buena preparación previa". Por ello, su jornada empieza a las 8.20 en el mercado de O Grove todos los días. "Me estimula porque nuestra cocina es de proximidad, muy fresca. Entre las 9.00 y 10.00 horas llega el equipo al restaurante (11 en cocina y entre tres y cuatro en sala). Antes del servicio, de que llegue la gente a las 13.30 horas, preparamos la mise en place", una organización de elementos para adelantar el procesado, desde cortar ingredientes a buscar utensilios, lavar o dejar todo listo para la preparación. Una vez marchan los clientes, tocan tres cuartos de hora de limpieza; y por la noche, a las 19.15 horas, se vuelve a repetir el proceso.
