La rescisión del contrato, esta semana, por parte de la Xunta a dos de las empresas adjudicatarias del servicio de catering a colegios y tras las denuncias y posteriores comprobaciones del mal estado de los alimentos presentadas por centros y asociaciones de madres y padres de alumnos ha obligado a la reflexión a gran parte de progenitores. ¿Es seguro que los niños coman en el colegio? La cuestión tiene su relevancia social ya que más de 12.000 alumnos gallegos de centros públicos (con plaza de la Xunta; ya que hay centros públicos en los que son las ANPAS o los concellos los que se encargan del comedor) digieren cada día los platos de caterings.
Tres empresas que trabajan con este servicio para centros educativos (Serunión, Sala Gradín y Arelas) defienden su labor y han accedido a explicar a FARO DE VIGO su modus operandi con el fin de ofrecer un mensaje de transparencia y tranquilidad. Este periódico ofreció la posibilidad a otras tres más de explicar su trabajo pero, al final, no facilitaron la información. Las compañías que sí accedieron destacan un trabajo que arranca entre las cinco y las seis de la mañana, finalizando alrededor de las tres de la tarde y en el que están implicados no solo cocineras, cuidadoras y transportistas sino también dietista y laboratorio, dependiendo de la compañía.
En busca de la calidad
La empresa Serunión -una de las más importantes del sector en Galicia y que junto a Sala Gradín fueron las elegidas para hacerse cargo de los comedores a los que la Xunta rescindió el contrato- da de comer cada día a unos 11.000 alumnos gallegos de 150 colegios (públicos y concertados) desde sus tres cocinas centrales ubicadas en Vigo, Ourense y A Coruña. "Nuestro modelo es la cocina de proximidad; por lo que trabajamos con proveedores locales y cocinamos a diario la comida", explica Carlos Varela, director regional en Galicia de la empresa, única en Galicia que tiene una cocina -la de Vigo- con el certificado de calidad ISO 22.000. "Tenemos un compromiso claro con la calidad y contamos con técnicos en las propias cocinas", advierte.
El director describe un proceso muy cuidadoso que comienza cada día a las 6 de la mañana. "Una vez que la comida del día está lista la metemos en contenedores isotermos que consiguen que la cadena de calor no baje de los 65º; y de ahí la pasamos a transportes isotermos para que salgan, sobre las 11.30 o 12.00 horas (dependiendo de la cercanía del centro) hacia los colegios". "Intentamos que la comida llegue lo más próxima posible a la hora en la que los niños la van a tomar y, según llega, se sirve, no hay más manipulación", cuenta el encargado.
Serunión tiene también una línea fría. "Este método, que ha despertado algunas polémicas, es en realidad más seguro que el otro. Consiste simplemente en que, una vez cocinada la comida, se refrigera por debajo de los cuatro grados (no se congela, como dicen equivocadamente), se traslada en los transportes adecuados para no romper la cadena de frío y, al llegar al centro educativo, se regenera en el horno. Es una cocina también de producción diaria y muy segura", destaca Varela.
Serunión cuenta con sus propios nutricionistas y dietistas que elaboran los menús. "Tenemos una comunicación fluida con los padres, atendemos sus sugerencias, les abrimos las puertas de nuestras cocinas e, incluso, les hacemos propuestas de cenas", añade el responsable.
Más familiar pero con una amplia experiencia es la empresa estradense Sala Gradín, que prepara cada día unos 4.400 menús para toda Galicia. "El día anterior lavamos y preparamos los alimentos, pero la cocina se realiza en el propio día, desde las 6 de la mañana, para que entre las 10.30 y 12.00 horas partan hacia los colegios, según sea de cercana su ubicación", cuenta la cocinera Guadalupe Abegueiro.
"Los menús los estipula la Xunta, pero tres días a la semana los niños comen pescado, dos días carne y a diario se les dan cremas de verduras y legumbres. Además, la fruta es esencial, cuatro días a la semana, y un día de postre, lácteos, por lo que son muy equilibrados", asegura la cocinera. Además, destaca, tienen especial cuidado con los menús especiales para alérgicos, "que cada vez son más numerosos". "Todos ellos se elaboran por separado para que no haya contaminaciones y se embarquetan por separado", concluye Abegueiro.
No todas las empresas de catering que trabajan para colegios entran dentro de los contratos de la Xunta. Es el caso de Arelas, cuya cocina central está en Vincios, Gondomar, y que prepara menús para 35 centros (más de 1.300 escolarers) de Vigo, Tui, Barrantes, Vilanova, Bueu u O Porriño, entre otros.
Un laboratorio "alerta"
Desde la compañía, explican la causa de la no concurrencia al concurso autonómico: "Normalmente, no entramos en los concursos de la Xunta. No podemos equilibrar los precios que pide la Xunta con los estándares de calidad que tenemos", explica Sonia Tobío.
La portavoz de Arelas explica que el ofrecer comida a niños "no nos produce nervios pero sí estamos alerta porque estamos muy pendientes de cumplir todas las normas. Tenemos un laboratorio externo que nos está controlando constantemente y tenemos muchas pautas que seguir".
En su caso, recalca que "lo nuestro es todo comida de elaboración casera. No hay ingredientes precocinados. Los purés de verduras se hacen con verduras de verdad, no con polvos. Detrás de todo esto, hay un equipo impresionante, incluidos nutricionistas, que trabajan durante todo el mes para que día a día pueda salir la comida".
Hasta tres horas de viaje
En el caso de esta empresa, disponen de una cocina central en Vincios desde donde sale, cada día, la comida para cada colegio. "Aquí, detalla, normalmente el horario de cocina empieza a las cinco de la mañana. Son platos que llevan su proceso de elaboración. El hacer lentejas o una crema lleva un proceso. Es como hacerlo en casa pero a otro nivel porque son cantidades diferentes. Nuestra política es esa, comida casera".
Respecto a la hora de partida, esta es similar a la apuntada por Gradín y Serunión. "Depende de las rutas. El reparto sale en el tiempo más próximo al servicio. Para determinadas rutas, salimos a las diez de la mañana; para otras, a las once o doce y media. La ruta que más tarda, emplea tres horas. Para ello, ya se tiene un material especial de conservación de temperatura. Son boxes, unos contenedores isotérmicos y, dentro, van las bandejas de inox. No son muy grandes. Lo que pasa es que dentro va la bandeja cerrada y sellada y el contenedor también para mantener la temperatura durante cinco horas tranquilamente", apunta Tobío.
Asimismo, recalca que "somos muy conscientes del trabajo que hacemos. Por eso, hablaba del equipo que tenemos detrás. Aparte, trabajamos con muchas dietas especiales de niños con patologías diferentes, hay muchas alergias. Para eso, tenemos una cocina aparte, con una cocinera especializada. No es la misma que cocina para el menú general".
