Una harina de castaña con antioxidantes para celíacos

Científicos gallegos ultiman un producto apto para las personas con intolerancia al gluten a la que se le han añadido tres algas

12.11.2015 | 02:13
Moreiras (izq.), junto a otros investigadores del grupo. // USC

¿Harina de castañas para celíacos que además lucha contra el envejecimiento celular y posee propiedades contra tumores? La respuesta es sí y la dan investigadores de la Universidade de Santiago de Compostela. Aunque su proyecto no está finalizado -rematará a finales de 2016-, se encuentran ya en una fase avanzada. Los científicos están trabajando en una harina de castañas perfeccionada a la que se le han añadido tres algas: fucus vesiculosus, laminaria y undaria.

El equipo de investigación pertenece al Grupo de Tecnoloxías para o Desenvolvemento de Bioprodutos Industriais, de la USC, y está liderado por el vigués Ramón Moreira Martínez. Ayer, este investigador explicaba que por un lado están mejorando el proceso de elaboración de la harina de castaña. Por otro, se esfuerzan en que las algas añadidas no pierdan sus propiedades después del secado (deshidratación) así como después de la cocción de la masa de harina de castañas en el horno.

La harina de castañas está considerada una delicatessen, un producto caro (Moreira apuntó que el kilo puede rondar los diez euros y que no más de tres empresas la comercializan en Galicia) que, sin embargo, junto a la harina de arroz y de otros cereales sin gluten es objeto de deseo de celíacos.

"Los celíacos tienen un problema de oferta de productos alimentarios. Si los productos que consumen se enriquecieran con componentes bioactivos, mejoraría en buena medida su dieta diaria", además de luchar contra el envejecimiento celular y ciertos tumores como el de colon, según la información facilitada por Moreira.

Por el momento, la harina de castañas en el mercado no incluye las algas, lo que supone una novedad de la USC. El poder antioxidante del fucus, laminaria y undaria radica en los polifenoles, compuestos bioactivos con capacidad antioxidante. "Estos polifenoles pueden sufrir transformaciones químicas en el secado debido a la alteración de la temperatura. Estamos analizando cómo se alteran estas propiedades también cuando pasan de los 200 grados en el horno", explicó ayer a este diario Ramón Moreira.

Tras diez años estudiando todo el proceso de producción de la harina de castañas, el grupo que lidera ha prestado especial atención a dos etapas: cuando se secan las castañas y cuando se muelen. "Ahí está la clave para tener una harina de calidad", añadió Moreira.

Tras los análisis realizados, han concluido que la dimensión del grano de la harina de castaña que está a la venta en el mercado en la actualidad quizás no sea el más idóneo para conseguir una mejor calidad en los productos finales. Precisamente, las conclusiones de esta investigación tienen como único fin ser transferidas a las empresas para mejorar su harina y,, por tanto, sus ventas.

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