Sin dudar de la calidad científica del trabajo, ni de la rigurosidad de la IARC -el Organismo de la OMS dedicado al área del cáncer, que convoca a científicos expertos para que evalúen la evidencia de que una sustancia puede aumentar el riesgo de cáncer-, el sector cárnico gallego alega o matiza el informe difundido.
Situar a las carnes procesadas como "carcinógeno para los humanos" -desde salchichas, a hamburguesas, pasando por embutidos- y a la carne roja como "probablemente carcinógena" en altas dosis -desde el vacuno, cerdo, caballo o cordero- es una visión "muy genérica". Así lo considera el presidente de la IGP (Indicación geográfica protegida) "Ternera Gallega", Jesús González Vázquez: "No se puede meter en el mismo saco a una salchicha que al jamón de jabugo; del mismo modo que no me parece comparable la carne de vacuno con la de cordero". "Mezclar todo es excesivo", añade. El experto en ternera asegura que las propiedades de esta distan, incluso, de las del buey y rechaza la categoría genérica de "carnes rojas", puesto que engloba lo que, a su parecer, son "productos muy distintos". El experto reflexiona que el problema de los carcinógenos no está en la carne en sí, sino en el sistema de procesado y los aditivos que pueden contener. De hecho, se refiere González Vázquez a que la IGP "Ternera gallega" solo certifica carne fresca. "Es solo carne sin procesar, sin conservantes ni ningún añadido, que procede de terneros de entre 8 y 9 meses".
El presidente de la IGP añade que cree en "consumidores informados" y que apuesta por una dieta equilibrada, en la que encajarían todos los alimentos en su justa medida.
El director gerente de la Fundación Centro Tecnolóxico da Carne, que se ubica en Ourense, Miguel Fernández, aprovecha para recomendar el consumo de carne "dentro de una dieta variada", puesto que contiene sustancias importantes para el correcto funcionamiento de los órganos.
Sin aditivos
Texto El centro que dirige lleva años trabajando en líneas de investigación de alimentos que sean "lo más respetuosos con la salud". "Estamos trabajando, y la industria va por ahí, en alimentos que cada vez contengan menos sal y grasas no deseables", asegura en relación a los embutidos. "Por eso llegan los jamones bajos en sal, los embutidos sin aditivos artificiales o incorporar alimentos funcionales y beneficiosos para la salud como los chorizos con calabaza", comenta. Miguel Fernández apuesta por las etiquetas "sin aditivos" como garantía.
Eso sí, distingue entre los resultados para carnes procesadas y carnes frescas. "Han hecho una identificación de peligros, pero no se ha tenido en cuenta una exposición real a las sustancias que están en la carne, en relación con su potencial para producir un cáncer". Y en su opinión, se trata de un tema "multifactorial", en el que influyen también el estilo de vida, los hábitos alimentarios y la genética. "Los humanos somos omnívoros. Las autoridades sanitarias están de acuerdo en recomendar una dieta equilibrada y sana; también la ingesta moderada de carne y derivados lácteos, porque aportan proteínas de alta valor", prosigue Fernández Rodríguez. Por tanto, la advertencia final del estudio de la OMS ha sido "desafortundada".
El actual informe de la IARC de la OMS procede de un arduo trabajo consistente en recopilar todos los grandes estudios que existen al respecto, analizarlos, y extraer conclusiones conjuntas. Pero estas conclusiones deben ser analizadas con detalle en el trabajo original, ya que de lo contrario pueden llevar a error.
