Expertos consultados recomiendan "leer con cautela y saber interpretar" el estudio de la OMS. No es una frase hecha, sino la valoración de una profesional de la Sociedad Gallega de Oncología.
Así, unos breves apuntes sobre la investigación: En ella se ha tomado como media de consumo de carne roja unos 50-100 gramos por día, por lo que se considera "cantidad elevada" más de 700 gramos a la semana. Pero también influye "la forma en que ha sido cocinada esa carne". "No es muy difícil imaginar que alguien que ingiere 400 gramos de carne en un día se ha tomado un chuletón a la brasa", explica la oncóloga Isabel Lorenzo Lorenzo.
La OMS así lo reconoce: las carnes braseadas, fritas a alta temperatura o al grill generan en su superficie ciertos compuestos químicos de conocido poder cancerígeno si se toman de forma continuada y a dosis considerables. "Hay sustancias presentes en la carne por el procesamiento o de forma accidental, que pueden ser cancerígenas en sí mismas. Es decir, el problema no sería la carne, sino ese tipo de aditivos o contaminantes. Por ejemplo, las carnes ahumadas y los salazones es fácil que contengas nitrosaminas, al menos en trazas. Y si las condiciones de conservación no han sido óptimas pueden tener aflatoxinas -producidas por mohos, que no necesariamente pueden verse o alterar las cualidades organolépticas", añade la experta. Tampoco se ha explicado que "coexisten" en las personas e incrementan el riesgo de cáncer de colon, cuestiones como la obesidad, la falta de ejercicio físico, dietas pobres en frutas y verduras frescas, la escasa ingesta de fibra vegetal, el consumo de alcohol, tabaco... y hasta la influencia genética.
"Una buena analogía para entendernos sería la siguiente pregunta ¿es bueno o malo el consumo de huevos para el colesterol? Depende. A una persona que tiene a tener en sí misma el colesterol alto, más de dos huevos por semana la puede perjudicar, pero otras sin problema preexistente, podría tomar 6 u 8 huevos por semana", asegura.
La relación entre el consumo de carne y la aparición de algunos tipos de cáncer se viene investigando desde hace décadas, basándose en que nuestra dieta evolutiva fue fundamentalmente vegetariana con pequeñas cantidades de proteínas de origen animal (carne). Como ha ocurrido con muchos otros hábitos, ha sido el último cuarto del siglo XX el que ha modificado los hábitos alimentarios al poner a disposición de la mayor parte de la sociedad occidental una mayor cantidad de alimentos de origen animal".
Una media superior a 700 gramos de carne roja por semana, ¿ no es demasiada carne para nuestras costumbre culinarias tradicionales y los hábitos alimentarios de la mayoría de las personas?, se pregunta la oncóloga Isabel Lorenzo Lorenzo.
