"En la cocina, además de física, química, y "mucho amor para prepararla", también hay "mucha influencia" de las matemáticas". Esta es la idea nuclear de la charla que sobre "Mateschef: matemáticas en la cocina", dio ayer en el club FARO Claudi Alsina, tras ser presentado por Carmen Albo. Lo que hizo el catedrático de esta disciplina en la Universidad Politécnica de Cataluña fue descubrir la importancia de la ciencia en utensilios como las latas de conserva, el wok o la olla a presión... para ver con otros ojos verduras con formas fractales; para aplicar las recetas de un libro a nuestro número de comensales; o simplemente, para aprender a hacer dieta de forma más efectiva.
¿Y dónde están esos números? se empezó preguntando Alsina, cuyo último libro es "Mateschef", en la editorial Ariel y que fue poniendo ejemplos a esta afirmación suya: "Están en las etiquetas -dijo- en las cantidades, en los volúmenes, en las temperaturas de cocción, en las calorías, en los tiempos... pero también aparecen en las formas y diseños de los utensilios de cocina y hasta en la geometría de los alimentos . "Si usted desea comerse un fractal vaya al mercado y tome un romanescu (brécol), y Cristina Macía, mi colaboradora en este libro, le da la receta para prepararlo; si desea una espiral de Arquímedes, compre un brazo de gitano; y si quiere poliedros de hielo en vez de cubos, compre envases especiales para ello de silicona y podrá hacer hasta icosaedros",.
¿Cómo hacer, por ejemplo, que la tónica se mezcle con la ginebra del mejor modo? - se preguntó en tono amable, "Pues miren, ese mango de la cuchara que se utiliza hoy para los gintónic toma su forma del tornillo de Arquímedes, del siglo III a.C.Yo creo que Arquímedes estaría muy contento de que su tornillo se utilice para servir gintonics, de poder verlo sería un aficionado seguro", bromeó.
Medidas de respeto
El propósito de Alsina, el mismo de su último libro, no fue otro que "hacer visible cómo en los fogones hay unos números que exigen respeto, unas medidas y unos cálculos imprescindibles, una geometría de los alimentos, unas formas especiales de los instrumentos de cocina al servicio de facilitar las labores culinarias, un racional diseño para servir bebidas, un orden perfecto en el ritual de servir la mesa?"
Hablando de la importancia de los tantos por ciento que leemos en la composición de los alimentos, habló del "espectacular" caso de las espinacas. "Hace muchos años un señor estudió el contenido de hierro en las mismas pero al publicarse hubo un error que le quitó un cero y esa noción de alto contenido no solo fue utilizada hasta hoy sino que encima metieron por medio la publicidad de Popeye, lo que profundizó esa leyenda. Por eso si necesita hierro no coma espinacas porque necesitaría kilos diarios".
El tema de los alimentos "light", que hablan por tanto de proporciones, también fue objeto de su atención. "Si a usted le ofrecen un alimento 'light' es que tiene 30 % menos grasa que su equivalente normal, pero hay mucha oferta que, para no comprometerse, utilizan otro tipo de sinónimos, como sano u otro", reconoce Alsina, que en su libro advierte sobre los decimales de la cerveza "0,0" que esconde un "0,02; 0,03; e incluso, hay alguna de 0,08".
Dice sonriendo Alsina que, si bien es cierto que las matemáticas están cada vez más presentes en nuestra vida culinaria, tengamos tranquilidad porque la humanidad ha logrado guisar y comer desde siempre sin saber grandes cosas. "Yo solo quiero hacer visible cómo en los fogones hay números que merecen respeto, hay debajo todo un sofrito matemático que no va en declive. Los grandes avances de la gastronomía son el resultado de una creatividad renovada ayudada por nuevas tecnologías, por procesos más científicos, por una imaginativa geometría de presentación".
Esa geometría alimentaria fue especia objeto de su atención. "Esa geometría puede venir en origen con los mismos alimentos, como una sandía, una piña... o porque dichas formas son el resultado de un hábil proceso culinario, como un pastel cilíndrico, un bombón cónico... o de fabricación industrial. Piensen en las latas de conservas. La forma cilíndrica es la que más se produce. La forma redondeada es esencial si se desea que un abridor se deslice fácilmente".
