El deseo de Alejandro, sin embargo, no pasa por destinos exóticos. Quiere volver a Lalín. "Me encanta, mi pueblo y mi gente. Llevo allí desde que era un enano detrás de la barra", sonríe. Consultado sobre la gran fama de las carnes de su tierra, el chef confiesa que las carnes y las algas con las que cocinan tanto en el vasco Mugartiz como en el catalán Can Roca, proceden de Galicia. "Aspiro a volver al restaurante de mis padres a trabajar y hacerlo a mi manera", asegura. "En Galicia somos más tradicionales, pero me parece que es importante introducir pequeñas modificaciones, el reto sería popularizar que este tipo de cocina no es para pasar hambre", comenta.
Si tiene que definir esos dos paraísos para el paladar: el Mugaritz y el Can Roca, no lo duda: "Tienen las bases muy asentadas; de lo que quieren conseguir. Mugaritz es distinto. Tienen una línea y quieren mantenerla", asegura el que reconoce que se "enamoró" de esa experiencia, "muy vanguardista". Define a Can Roca como alta cocina, pero más tradicional.
Los platos, idénticos , "tienen que ser como una fotografía", asegura Iglesias. Realmente, el método del Can Roca se caracteriza por la técnica de envasado al vacío; la cocción a baja temperatura. El sistema de control que sigue a los alumnos también es harto exigente. Pasa por el afeitado del chef, "desde el peinado que llevas, el vestuario a las cantidades de productos", explica Iglesias.
