jorge cerdeira - Entropía Gin (Allariz)

Acento ´british´ desde una bodega junto al Miño

17.03.2013 | 00:00

En unas terrazas mirando al Miño en Escairón (Lugo) nacía en 1958 Adegas Moure (propietaria del vino Abadía da Cova) para alternar la elaboración de vino con aguardiente blanca, llegando a distribuirse desde allí cognac y "durante algún tiempo", ginebra, recuerda José Manuel Moure (1956), hijo del bodeguero fundador fallecido.
"De aquella, no salían en botellas sino en barriles de 400 litros a los que pasaba control la Guardia Civil", explica Moure quien decidió proseguir con aquella actividad impulsando la herencia de su padre y retomando hace dos años la idea de sacar una ginebra, Ana Londron Dry Gin.
El primer paso para poner en marcha el proceso fue contactar con representantes en Gran Bretaña para catar allí alcoholes de triple destilación de grano de trigo entero y no transgénico.
Con la destilería ideal localizada, el siguiente paso fue traer a Escairón ese alcohol base para "personalizar el producto". Primero, se rebaja la graduación, ya que dicho alcohol llega de Gran Bretaña con 70 grados. Después,lo mezclan con agua pura de manantial para que bajar a 40 grados el alcohol además de aromatizar, agregando elementos botánicos.
En el caso de Adegas Moure, su receta perfecta carece de un elevado número de botánicos. José Manuel Moure explica: "Ahora, parece que hay una competición para ver quién añade más botánicos a la ginebra. Nosotros escapamos de eso. Simplemente, le echamos bayas de enebro, semillas de coriantro, raíz de angélica y piel de naranja y limón. Lo que queríamos era hacer una ginebra clásica para beber sola".
Entre encontrar destilería, la receta perfecta y catar, la empresa gallega invirtió dos años. Hace cuatro meses, comenzó a introducir puntualmente en el mercado el resultado en escogidos pubs para poner nota al preparado. "La respuesta fue positiva por lo que nos decidimos a sacar Ana", señala Moure que, a continuación explica que el nombre "es un homenaje a mi madre y a todas las mujeres trabajadoras. Ella aconsejó a mi padre y ahora nos aconseja a nosotros; por eso queremos trasladar su espíritu de trabajo a la ginebra".
Los hermanos Jorge y Umberto Cerdeira (nacidos en 1978 y 1974, respectivamente) venían realizando licores tradicionales años atrás hasta que pensaron en ofrecer "una interpretación personal de la ginebra fusionándola con la elaboración de licores gallegos".
Tras año y medio haciendo pruebas, encontraron una destilería en Andalucía donde destilaron el trigo entero no trasgénico utilizando agua filtrada procedente de Allariz, donde tienen la bodega. Posteriormente, llegó el "toque personal" con maceraciones e infusiones de ginseng, guaraná, cilantro, angélica, eneldo, jengibre o hibisco. En total, para la Entropía Gin, Jorge y Umberto Cerdeira utilizaron 14 botánicos que aportaron entre sabor y aroma, un color dorado al líquido, muy particular.
Desde finales de 2011 hasta ahora, llevan vendidas cerca de 20.000 botellas "en lotes pequeños, en una producción casi artesanal, con un proceso muy laborioso.
Ahora, tienen en mente realizar un vodka en el que seguirán el mismo proceso de la ginebra aunque "variando un poco los botánicos", según adelanta Jorge Cerdeira Campos. Este reconoce que la elaboración del vodka "es más complicada. Primero, se selecionan los cereales maíz y cebada. Después, llega el filtrado que debe ser a través de carbón para que quede cristalino, así como la incorporación de botánicos como el té negro, el guaraná y el ginseng, entre otros".
Los hermanos Cerdeira vivieron este negocio desde pequeños "cuando veíamos a las abuelas macerando hierbas en la pota para hacer los licores. Al irnos de Galicia, descubrimos que esos licores artesanales eran muy apreciados fuera", señalan.

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