javier cudeiro - Neurofisiólogo

´Si nos dicen que algo está rico, el placer al comerlo es casi el doble´

El neurofisiólogo gallego explica en Madrid Fusion cómo el paladar depende del cerebro

23.01.2013 | 02:14
Javier Cudeiro imparte clases en la Universidade de A Coruña. // F.M. Javier Cudeiro imparte clases en la Universidade de A Coruña. // F.M.


¿Qué papel juega como ponente un médico neurofisiólogo en la feria gastronómica más importante de España? La pregunta la responde el gallego Javier Cudeiro (Ourense, 1960) que ha sido invitado a la cita que se desarrolla estos días en la ciudad de Cibeles para hablar de las "Neuronas hambrientas". A pocas horas de su charla en Madrid, habla con FARO antes de compartir el espacio con otros conferenciantes de renombre como Grace Douglas (del proyecto de comida para astronautas de la NASA), Mark Post (que investiga sobre la carne bovina cultivada de células madre de músculo esquelético); el cocinero Juan Mari Arzak o el bodeguero y Marqués de Griñón, Carlos Falcó, entre otros muchos.

-¿A usted, le fascinaba el cerebro ya desde pequeño?

-La verdad es que sí. Yo, asombrosamente, siempre quise ser médico y que centrarme en lo que tenía que ver con el cerebro. Hice Medicina y finalmente me especialicé en Neurofisiología.

-Pepe Solla mostrará en Madrid Fusion platos con conservas. ¿Usted...?

-Me han pedido que hable del tema que trato en el libro Paladear con el cerebro (Editorial Catarata) en una charla de 21 minutos en los que tendré que presentar de la forma más concisa posible ideas interesantes, innovadoras o provocativas. Bajo el título de "Neuronas hambrientas", explicaré porqué nuestra experiencia gastronómica depende del funcionamiento de nuestras neuronas. Hablaré de los temas del libro y también de las novedades aparecidas en el último año.

-En Paladear con el cerebro, entre otras cosas, hablaba -entre otros asuntos- del poder de predicción del cerebro.

-Sí y, para ello, tengo que hablar sobre qué es el cerebro, una máquina para predecir el futuro. Parece que hablamos de exorcismos cuando lo que quiero decir que el cerebro es un instrumento perfecto para predecir lo que va a ocurrir inmediatamente tras nuestros actos y percepciones. Uno siempre actúa de acuerdo a lo que piensa que va a pasar. Una primera información que tenemos de lo que vamos a comer es a través de la visión. Nosotros prevemos que lo que está en el plato lo conocemos, lo aceptamos bien. A veces, sin embargo, los cocineros modernos nos intentan sorprender y utilizamos otros sentidos que rompen la posibilidad de predecir.

-Pero siempre hay personas más predispuestas que otras a experimentar con los alimentos.

-Cierto. Todo tiene un gran componente cultural y de aprendizaje. De igual manera que nos enseñan Filosofía, nos podían dar una cultura gastronómica. No me refiero a aprender a hacer platos elaboradísimos sino a conocer lo que vamos a conocer.

-En el caso de los trastornos alimenticios, hay moléculas neurotransmisores detrás.

-Hay muchos trastornos. Los más graves se relacionan con el mal funcionamiento de determinadas áreas del cerebro aunque no sabemos cómo ocurre. Intervienen los neurotransmisores y el funcionamiento de las neuronas. En mi opinión personal, se podría intervenir, no digo curar, en ciertos desórdenes si diésemos una buena cultura alimentaria en el colegio y que los padres continuasen esa educación en casa.

-Usted también va a hablar hoy de novedades en la investigación.

-Se ha visto que la palabra, lo que nos cuenta sobre una comida o plato, es definitivo para que nosotros le demos mayor o menor valor a lo que comemos. Con técnicas de resonancia magnética, se le da a probar a una persona glutamato monosódico, un componente de la sala de soja mientras un cartel pone extracto de verduras hervidas. A otra persona se le da la misma sustancia y se le pone 'comida muy rica'. La actividad cerebral, relacionada con el placer de comer, es casi el doble cuando se le dice a la persona que lo que come es rico.

-Quizás, por ello, en los menús se echa mano de la metáfora al nombrar platos.

-Todas esas cosas dan importancia desmesurada a lo que vamos a comer. El adornar, la metáfora, da más importancia y demuestra la importancia de la palabra para influir en nuestro juicio sobre lo que comemos.

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