Los mejores gastrónomos del mundo se dieron cita el verano pasado en Francia para asistir a la subasta convocada por el afamado coleccionista belga Alain Morel. Vendía una de las mejores colecciones internacionales de guías Michelín, pero las verdaderas estrellas en aquella cumbre de sibaritas procedentes de París, Londres, Nueva York o Tokio eran dos hermanos de Carballo, Juan y Antonio Cancela, propietarios de la mejor colección mundial de estas históricas guías gastronómicas, que aprovecharon para ampliarla con algunas compras y rechazar de paso algunas tentadoras ofertas. "No venderíamos nuestra colección por 300.000 euros ni locos", asegura con decisión Antonio Cancela, el más consagrado de ambos hermanos a esta pasión.
A los Cancela les faltan solamente tres de las 700 guías editadas por Michelín en 27 países a lo largo de más de un siglo. Una de Argelia, otra de Marruecos y una de Portugal. Nadie tiene una colección tan completa en el mundo, ni la propia Michelín en el santuario de la ´guía roja´ en Clermont-Ferrand. "Estuve allí revisándola y no entra casi nadie. Pero le faltan muchas", cuenta Antonio.
El propio Ferrán Adriá, actual sumo sacerdote de la alta cocina, lamentó que la única colección prácticamente completa de las guías Michelín existente en el mundo no figure en algún museo y les propuso instalarla temporalmente en la fundación que abrirá en 2014 en "El Bulli". "Aceptamos encantados", señalan los hermanos Cancela.
La colección guardada en Carballo por estos hermanos, propietarios de un concesionario Renault en la localidad bergantiñana, contienen ejemplares muy singulares, pero los más extraordinarios –difíciles de conseguir y caros–, son la primera guía francesa de 1900 –"calculo que hay unos 90 coleccionistas en el mundo que la tienen"–, la edición francesa de 1939 reeditada en 1994 en Estados Unidos "para las tropas desembarcadas en Normandía, por su completa cartografía y la primera guía española, de 1910, "la más cara y difícil de conseguir".
"Solo hay seis ejemplares en el mundo y nosotros tenemos dos", asegura Antonio Cancela. "Otras dos las tiene la propia Michelín; una quinta el Príncipe de Asturias y la sexta, un coleccionista que acaba de adquirirla por un dineral. Al Príncipe se la regaló Michelín en la fábrica de Valladolid en 1998 con motivo del centenario del muñeco Bibendum; no sabían lo que le estaban dando, vale una fortuna, hoy estoy convencido de que no se la regalarían".
Los Cancela tienen otras dos colecciones únicas: las guías Continental con las que esta marca de neumáticos intentó competir con Michelín de 1904 a 1914, cuando un tribunal les ordenó retirarlas del mercado –"solo nos falta la de 1913, pero que sepamos nadie la tiene en el mundo"– y más de 10.000 folletos y dípticos de hoteles de todo el planeta. Está última colección les permitió advertir a los gestores del Hostal de los Reyes Católicos, en Santiago, de que la catalogación de "hotel más antiguo del mundo" que figura en su publicidad es errónea. "Les he dicho en varias ocasiones que eso es un error. El Hostal, que es uno de mis hoteles preferidos, es uno de los más antiguos del mundo, pero no el más antiguo. Esa calificación le corresponde al hotel japonés Hoshi Ryokan fechado en el año 718. Aún hay otros dos hoteles más antiguos que el Hostal, ambos en Austria, uno en Innsbruck y otro en Salzburgo", aclara Antonio Cancela con fervor documentalista.
"La colección de los folletos de hotel la comencé con 8 años, cuando iba de viaje con mis padres; la de las guías Michelín empezó a los 18 y pronto se convirtió en pasión. Cada vez que salía al extranjero, recorría las librerías antiguas en busca de viejas guías:
Más allá del gran valor de esta colección única, Antonio Cancela se convirtió también con los años en un estudioso –quizás el más cualificado– de la historia de los miles de restaurantes con estrellas Michelín a lo largo de las décadas. "No quiero parecer pedante, pero si alguien quiere saber algo sobre la guía Michelín, seguramente tenga que recurrir a mí. Simplemente porque soy la persona en el mundo que más horas le ha dedicado a todo cuanto se ha publicado en estas guías en más de un siglo. He sistematizado datos que ni la propia Michelín tiene, he trabajado para eventos de Michelín y nadie hasta ahora ha cuestionado mis datos", se ufana Antonio Cancela.
Muy al contrario, los grandes cocineros "se vuelven locos" por sus datos. Nombres míticos de los fogones como Arzak o Berasategui llaman a menudo para consultarle. "Estoy ultimando en mi web www.cancela.org un estudio de todos los restaurantes españoles que han tenido una estrella Michelín, para que todos puedan acceder a esa información. Muy a menudo circulan datos falsos y verdaderas leyendas urbanas. Nueve de cada diez noticias publicadas sobre estos temas son erróneas. Hay mucha confusión porque se carecía de una colección histórica a la que acudir. Uno dice una cosa y los demás van detrás, consagrando el error. Hace poco, por ejemplo, tuve que aclarar en Asturias que el primer restaurante allí con una estrella fue Casa Fermín y no Casa Gerardo. Me llaman de todas partes para aclarar estas cosas. Como me suelen decir los periodistas gastronómicos, no tenían a quien consultar hasta que me conocieron", afirma Cancela.
Llevar la contraria a Antonio Cancela en estas cuestiones puede ser contraproducente. Recientemente tuvo que refrescar la memoria al periodista Carlos Herrera, que escribió en un artículo que "está por ver que concedan una estrella a alguien que cocine una fabada excepcional". "Te recomiendo que la pruebes en Casa Gerardo, en Prendes, que tiene una estrella desde 1991", le espetó Cancela. Ya antes había polemizado con Vázquez Montalbán , que atribuía la primera estrella gallega a1 restaurante "Chocolate", "olvidándose de que ese mismo año, 1980, la llevaron también Casa Solla y El Mosquito (en Vigo)". "Otra leyenda urbana que circula en Galicia es que la primera cocinera que llevó una estrella fue Toñi Vicente; pues fue María Rodríguez, de El Mosquito".
Cancela espera dos importantes novedades gallegas para la próxima edición de la guía Michelín: "La recuperación de la estrella perdida por Casa Marcelo y la concesión por primera vez de dos estrellas a un restaurante gallego, Casa Solla".
