Diplomado en Relaciones Laborales, Rafael Centeno Moyer descubrió el mundo de la gastronomía por casualidad. Hace diez años, su esposa decidió abrir un restaurante en Vigo, al que llamaron Maruja Limón –"por mi suegra, que se llama así, y que completamos con el título de una canción de Concha Piquer", explica el chef– y comenzó echándole una mano en sala. Un año después, se ponía al frente de los fogones . "Descubrí mi vocación y aprendí a base de echarle muchas horas", reconoce. Hace dos años, se sumó al Grupo Nove de nuevos cocineros gallegos y ahora la Guía Michelín premia su esfuerzo y buen hacer con una de sus codiciadas estrellas, que tienen otros ocho restaurantes gallegos. Uno de los grandes atractivos de Maruja Limón es su menú degustación, que sirve como presentación a una carta basada en los productos de la tierra.

–Contentos, supongo...

–Para nosotros es una alegría muy grande porque entendemos que esta estrella es un reconocimiento a todo un trabajo, pero que haya solo nueve restaurantes en Galicia con una estrella Michelín nos parece muy injusto. Deberíamos de tener más, no solo en Galicia, también en el resto de España. Lo que sucede es que a la cocina española se le exige mucho más que a la de otros países.

–¿Por qué?

–No lo sé, pero es una pelea que tenemos desde hace años. Una estrella significa que en ese local se come bien. Entonces, ¿Galicia solo tiene nueve restaurantes donde se come bien? En otros países, restaurantes con dos o más estrellas son equivalentes a los que aquí tienen una.

–¿Qué le parece que Pepe Solla haya sido propuesto para una segunda estrella?

–Genial. Es el primer gallego que aspira a dos estrellas y estoy convencido de que se la van a dar porque se la merece. Pepe cogió un restaurante tradicional y fue capaz de romper la imagen que tenía y darle la vuelta.

–¿Qué peso tiene la cocina gallega fuera de la comunidad?

–Cada vez mayor. Galicia es la tercera o cuarta comunidad en número de restaurantes con una estrella Michelín. Creo que nuestro nivel es muy bueno y que empieza a empujar muy fuerte fuera. Jugamos con una ventaja y es que tenemos un producto muy bueno, que muy pocos sitios tienen, y una nueva generación de cocineros, jefes de sala y sumilleres que apuestan por un concepto nuevo de restaurante.

–¿Qué le falta a la cocina gallega para que sea equiparada a la vasca y catalana?

–Apoyo institucional, que es en lo que vamos más atrás, aunque ahora parece que comienza a darse ese apoyo. La Xunta llevó a la Exposición de Sanghai a Pepe Solla y Pepe Vieira en representación de la cocina gallega. Por primera vez, hemos vendido otro tipo de turismo gastronómico.

–¿Hacia dónde se dirige la cocina de vanguardia gallega?

–Antes, quizá la gente que comenzó con la nueva cocina hizo cosas sin pensar, pero hoy sigue unos pasos sensatos, muy respetuosa con lo que tenemos. La mayoría de los restaurantes trabajan con coherencia, tocando lo menos posible el producto y fijándose más en los aspectos técnicos, como los puntos de cocción, y en el servicio, y esto es lo que nos está encumbrando. La cocina gallega es muy conocida y no se puede perder. Lo que sí se puede hacer es darle un toque de creatividad, otra presentación.

–La cocina ha cambiado mucho. ¿El consumidor también?

–Afortunadamente, el falso mito de que con la nueva cocina se come poco se ha caído y la gente empieza a darse cuenta de que la única diferencia es que hay más trabajo de técnica detrás, pero que sigue siendo la cocina de nuestras abuelas. Es lo mismo que en casa: antes se cocinaba con gas y hoy con vitrocerámica. Además, el público demanda cada vez más una comida equilibrada y menos fritos, una tendencia que va unida al tipo de cocina actual, basada en carnes y pescados con un poco de verdura de temporada.