Cócteles de vanguardia

ÁGATHA DE SANTOS - VIGO Cuando hace once años se puso por primera vez detrás de una barra como camarero clásico, con chaleco y pajarita, para ofrecer cócteles a los clientes de un establecimiento de Santiago, no se imaginaba que acabaría impartiendo clases de mixología molecular a los quinientos mejores bartenders de España en el Tanqueray Gin Master, que arranca mañana en Madrid y que continuará por Barcelona, Valencia, Sevilla y Bilbao. La mixología molecular es la hermana coctelera de la gastronomía molecular y como ésta en España tiene un referente indiscutible: Ferrán Adrià.
Precisamente de la mano de uno de los profesionales de El Bulli dio sus primeros pasos en esta disciplina Javier Caballero (Negreira, 1978), que desde hace dos años dedica la mayor parte de su tiempo a investigar sobre nuevos conceptos y técnicas de esta coctelería de vanguardia, que, apoyándose en la metodología de análisis y el conocimiento de la química, manipula el estado de la materia para transformarla y crear nuevos sabores, formas, texturas y efectos visuales en los cócteles.
"Tuve suerte. Estaba haciendo una campaña y el que hacía de spit me comentó que trabajaba con Adrià y que hacían coctelería molecular. En el aula donde imparte clases de cocina me explicó algunas cosas de la gastronomía molecular que se aplican a mi campo, la coctelería", resume el mixólogo gallego afincado en Barcelona.
A partir de esta primera incursión en una disciplina que, según Caballero, en España es aún incipiente, el bartender gallego amplió sus conocimientos asistiendo a numerosos cursos y experimentando con técnicas aplicadas en la gastronomía de vanguardia, como la esferificación, la gelificación, la carbonación y en nitrogenado, empleando útiles también de la cocina de vanguardia, como los sifones. Con todo ello, el mixólogo molecular consigue dar formas insólitas a sólidos y líquidos, para ofrecer al consumidor nuevas sensaciones. "Lo importante es sorprender a través del gusto con un producto de calidad, pero también a través de la vista", explica el bartender.
En honor a Adrià, a quien considera uno de los maestros de la mixología de vanguardia, uno de los cócteles que preparará en este máster será un "Gin Fizz caliente-frío" de El Bulli, que define además perfectamente la técnica de mixología molecular: "Es una bebida que tiene distintas texturas y temperaturas, ya que una parte es fría y otra caliente". Los otros dos cócteles que explicará, también con la ginebra como producto de base, serán propios, uno gelatinado y el otro gasificado.
Pero no todo en este arte es transformar la materia para causar un efecto visual. Como en cocina, la base tradicional es fundamental. "Para elaborar cócteles con sabores y texturas diferentes hay que tener una base clásica, y después aplicar la moderna y finalmente la molecular. Hay que saber cómo se comporta cada elemento. Por eso no te puedes saltar ningún paso porque la mixología molecular no deja de ser una evolución de las otras dos", explica.
Pero, ¿quién da el visto nuevo a las nuevas texturas y sabores que surgen en el laboratorio coctelero de Javier Caballero? El mixólogo reconoce que el primero en desechar una nueva bebida es él. Pero entiende que el paladar es subjetivo y por ello echa mano de sus amigos para aprobar definitivamente una nueva mezcla. "Cada uno tenemos marcados nuestros gustos y por eso es bueno pedir una segunda opinión, objetiva. Yo tengo mis conejillos de india", comenta.
Sus preparados incluyen bebidas con y sin alcohol, opción esta última que cada vez gana más adeptos. "Ahora están muy de moda los combinados afrutados y herbales, y también se está trabajando mucho con cócteles con poca carga alcohólica", explica el gallego, quien asegura que la demanda de la coctelería de vanguardia es cada vez mayor. "La gente cada vez viaja más y tiene una mayor cultura, y le gusta probar cosas nuevas y de calidad, y eso es lo que intentamos ofrecer nosotros a través de la coctelería molecular", comenta.
Calidad y también algo de espectáculo porque desde que inició su carrera, Caballero ha desarrollado un estilo propio a la hora de preparar sus cócteles, ya que sus presentaciones tienen mucho de "flair" (coctelería acrobática), un aspecto que ha perfeccionado a lo largo de los años. "Para alcanzar un estilo propio hay que trabajar mucho, fijarse en los demás, pero no copiarles porque con la copia no adquieres identidad", advierte.