"Hay que trabajar duro para que la cocina gallega tenga peso internacional"

Miembro del colectivo gastronómico Grupo Nove, Marcelo Tejedor (Vigo, 1967) se formó en la Escuela de Hostelería de Santiago y trabajó con Juan Mari Arzak y Jacques Maximim. Hace diez años, abrió en la capital gallega Casa Marcelo, un restaurante que tiene una estrella Michelín y que en su día revolucionó el sector con su menú degustación.

ÁGATHA DE SANTOS - VIGO Marcelo Tejedor, único representante gallego en el programa de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, participa este año por partida doble, como jurado del concurso de repostería y como uno de los restauradores del acto que clausura hoy esta cita gastronómica, “Iconos de una década prodigiosa en la cocina española”, un homenaje a los cocineros y a los platos de la década que comparte con chefs de la talla de Ferrán Adriá, Sergi Arola, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Joan y Jordi Roca, Pepe Rodríguez Rey, Marc Singla y Pedro Subijana. El plato que ha hecho a Tejedor sumarse a este selecto grupo es “Merluza de Celeiro con caldo de pimiento verde y pil-pil de limón”.

–¿Cómo asume ser el único representante de la cocina gallega en Madrid Fusión?

–Uno de los mayores orgullos es que la gente de tu profesión reconozca tu trabajo, pero ser el único cocinero gallego significa que nuestra cocina no termina de cuajar fuera, no como la catalana y la vasca. No tenemos aún el suficiente peso internacional y hay que seguir trabajando duro para conseguirlo porque creatividad, ideas y calidad tenemos.

–¿Puede deberse a que la nueva cocina gallega es relativamente reciente?

–No hablamos de nueva cocina, sino de una nueva generación de cocineros que tienen en común una forma de cocinar muy buena y que son emprendedores. Tenemos que promocionarnos, y para eso necesitamos invertir tiempo y dinero, pero también el apoyo firme de las instituciones.

–¿No lo tienen?

–No al mismo nivel que en otras comunidades autonómicas. La cocina es también un valor cultural y necesita cariño y apoyo. Viendo los resultados, está claro que el respaldo que tenemos no es suficiente. Nuestra cocina necesita un poco más de esfuerzo por parte de todos, también de nosotros.

–¿Le ha sorprendido el anuncio del cierre temporal de El Bulli?

–En absoluto. Lo que me sorprende es que Ferrán Adriá sólo se tome dos años.

–¿Por qué?

–El puesto que ocupa tiene cosas buenísimas, pero la responsabilidad de seguir haciendo cosas siempre sorprendentes supone también una gran presión. Los veinte años que lleva El Bulli son muy difíciles de mantener, aunque también es verdad que si hay un Bulli es porque son capaces de soportar esa presión. Por eso sé que volverá y con más fuerza.

–No le gusta el término “nueva cocina gallega”. ¿Cómo definiría lo que hace Casa Marcelo?

–Ése es un término de los setenta que está ya muy superado. La cocina de Casa Marcelo es primero gallega, segundo gallega y tercero gallega. Nuestro leitmotiv es trabajar con la materia prima de Galicia y ponerla en valor.

–En el acto que clausura Madrid Fusión está también uno de sus maestros, Juan Mari Arzak. ¿Qué recuerda de esa etapa?

–Arzak no me enseñó a hacer una serie de recetas y ya está, sino a dudar, a preguntarme cosas, a ser yo mismo. Para mí fue un honor trabajar para él.

–¿Y duda mucho?

–La duda es permanente y es la que crea tensión, y la tensión es la base de la creatividad.