"¿Puede cocinarse el jamón?"

CAIUS APICIUS - A CORUÑA "¿Se puede cocinar el jamón?" Pues...depende. La respuesta a esa pregunta será muy distinta en función del lugar donde se haga, y no digamos cómo ha variado esa contestación con el paso del tiempo. Como regla general: "en efecto, se puede cocinar y hasta queda estupendo". Por supuesto no estamos hablando del jamón de bellota. Ese no admite más manipulación que la efectuada por una mano firme con un cuchillo jamonero bien templado. Pero es que el jamón ibérico de bellota es una variedad de jamón muy limitada, aunque el prestigio que ha alcanzado haga que mucha gente empiece a preguntarse en serio si las dehesas españolas producen la cantidad de bellotas necesaria para tanto jamón como se comercializa.
Ocurre que el prestigio de ese jamón, la idolatría con la que se le trata, es cosa más bien reciente. Autores clásicos del siglo XIX y primera mitad del XX, como Ángel Muro o Alejandro Dumas, elogian los jamones de Asturias, de Galicia y, como portento, los granadinos de Trevelez. Sin noticias, todavía, de Jabugo o Guijuelo.
Pero el jamón también se fríe y se asa. Las magras con tomate, típicas en San Fermín, se consiguen con el jamón en la sartén, evaporando su agua y concentrando su sal. Mejores resultados da, desde luego, asarlo. Galicia es la tierra del jamón asado. El propio Cunqueiro hablaba de jamones cocidos en vino "al estilo de los obispos artilleros de Verdún". Hay sitios de Galicia donde los vecinos saben el día que se asa, o el día en el que llega la pieza, o las piezas. Desaparecen rápidamente. Raciones, bocadillos... Un bocadillo de jamón asado "con todo", es decir, magro, con grasa y la piel crujiente, "curruscante", con un buen pan gallego, es una auténtica delicia. Lo primero que hay que hacer es preparar el jamón fresco; una pata de cerdo. Hay que deshuesarla. Para un jamón de 7 u 8 kilos se necesitan 700 gramos de sal gorda, 100 gramos de azúcar moreno, un vaso de brandy, tomillo, orégano y clavos en especia. Incisiones superficiales por las que se filtre el adobo y al horno (mejor en panadería). ¿En casa? Cinco horas a 180 grados, subiendo la temperatura en el tramo final. Para mantener la galleguidad: dorado por fuera y jugoso por dentro, acompañado por un mencía de la Ribeira Sacra o un crianza de la Ribera del Duero.