GASTRONOMIA

Hablando de ostras...

22.12.2008 | 17:53

Estos días es normal que en los medios se ocupen de temas relacionados con la gastronomía personas que, normalmente, dedican su actividad profesional a otros campos; pero ya se sabe que en estas fiestas abunda la información tópica y típica, tal vez por falta de otro tipo de noticias, y la retahíla de lugares comunes leída, oída o vista en los medios se diferencia muy poco de un año a otro.

Así que a todo redactor jefe que se precie se le ocurre, además de machacar una y otra vez con la lotería en la que menos dinero se puede ganar y dar una lista de regalos para todos los bolsillos, decirle a un subordinado: "Prepárame algo sobre un menú de fiesta con productos de lujo". Y es ahí donde vemos la capacidad de desfase que pueden llegar a tener estas informaciones, muchas de las cuales incluyen como "lujo" a las ostras.

¿A alguno de ustedes se le ocurre considerar, a estas alturas, que las ostras son un lujo? Hoy uno come ostras más o menos cuando le viene en gana. Ya no son, como quizá lo fueran hace muchos años, un símbolo del lujo, algo que resultaba casi pecaminoso cuando se las combinaba con su compañero líquido natural, el champaña. Hoy, no nos engañemos, ni el champaña ni las ostras son cosas estratosféricas... a menos que hablemos de champañas muy especiales y muy concretos.

Lo que sí es un lujo es... encontrar variedad de ostras en nuestros mercados o en nuestras pescaderías. Lo más que vemos es "ostras, a tantos euros la pieza". Ostras, así, en genérico. Pueden ser planas -las más apreciadas, la Ostrea edulis de siempre- o pueden ser las cóncavas llamadas "portuguesas" -Crassostrea angullata- o "japonesas" -Crassostrea gigas-, pero de ahí no pasamos. Si preguntamos de dónde son, nos dirán con casi total seguridad que "de Cambados", localidad de la ría de Arousa que parece haber sustituido, en lo que a prestigio ostrero se refiere, a la de Arcade.

Qué diferencia con quienes más saben de estos moluscos, que son -quiénes, si no- los franceses. Ustedes se pasean por un mercado del país vecino, o por un "mercadillo" como el que se instala miércoles y sábados en la muy céntrica avenida del Presidente Wilson, en París, y pueden quedarse extasiados ante los puestos de ostras. Para empezar, hay variedad. Cada tipo de ostras está en su compartimento, con su rotulito que indica de qué ostras hablamos y cuánto cuestan.

Entre las planas, la reina es la "belon", generalmente procedente de la Bretaña, cuyo calibre se mide en ceros; una "belon 00" es una ostra de buen tamaño -hasta 15 centímetros de diámetro- y de altísima calidad. De las cóncavas, se aprecian mucho las ostras procedentes de Marennes-Oléron, especialmente la "fine de claires" o su hermana mayor -en tamaño-, la "spéciel de claires". Digamos que la palabra "claires" hace referencia a un tipo concreto de criadero -todas las ostras son ya de criadero-, antiguas marismas salinas cuyas aguas son ricas en un plancton en el que se desarrolla un alga microscópica que da a las branquias de las ostras allí criadas un hermoso color verde. Otras ostras apreciadas son las de Arcachon, tanto planas como cóncavas; las de Normandía o las de la isla de Re, y, en el Mediterráneo, las de Bouzigues.

Los franceses prefieren, como nosotros, comer las ostras vivas, abiertas y dispuestas en un lecho de hielo. La diferencia es que, además de suministrar al comensal gajos de limón, le proporcionan un platito con rebanadas de pan, generalmente de centeno, junto con unos rizos de mantequilla; una rebanada de ese pan untada con mantequilla es un intermedio muy agradable cada, digamos, tres ostras... que es el intervalo que pedía Cunqueiro para echarse a la boca un trago de vino, que en el caso del escritor gallego era, sin duda posible, un albariño.

Pero no crean que el vino de las ostras ha sido siempre el mismo.

Las modas cambian con los tiempos, y aún a finales del XIX era frecuente tomar un Sauternes con las ostras. El Sauternes, cuya máxima representación es el mítico Château d'Yquem, es un vino digamos licoroso -digámoslo para no decir directamente dulce- elaborado en esa comarca bordelesa con uvas afectadas por la "podredumbre noble" que les confiere la acción de un determinado hongo. Hoy se estima que es el vino ideal para un foie-gras de categoría... o, naturalmente, un carísimo pero maravilloso vino de postre o, como quería Néstor Luján, de meditación. A nadie se le ocurriría hoy beberlo con ostras.

Un albariño de las Rías Baixas, en cambio, les va muy bien...

pero siempre sin olvidar que el champaña es su compañero ideal, a cualquier hora, incluso en el tan cacareado desayuno de ostras con champaña y, de todos los champañas, un "blanc de blancs" -hecho sólo con uvas blancas- y, a poder ser, "millesimé" -de una sola y gran añada-. Una vieja amiga nuestra nos decía, hace años, que el desayuno perfecto tenía tres partes: primera, una docena de ostras por cabeza y una botella de champaña para dos; segunda, hacer el amor y, tercera, repetir la primera parte. No es mal plan, no...

 
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