GASTRONOMÍA japonesa

Matsusaka, la verdadera carne de Kobe

19.12.2008 | 17:40
 La carne de Kobe, tierna y jugosa, es conocida a nivel mundial, sin embargo, la carne de res más preciada en Japón es la de "Matsusaka", famosa por su veteado de grasa, tan regular como los nudos de seda en la tela de un quimono. El grado de mimo que se brinda a estas vacas es difícil de creer. Como la preocupación de los ganaderos es "la digestión", meses antes de salir al mercado cada cabeza de ganado recibe masajes y es untada con el licor japonés Shochu. Pero la "dolce vita" previa al sacrificio, ostensiblemente más confortable que la de muchos millones de humanos, llega más allá: las vacas beben cerveza, cuyo fermento ayuda a la digestión de la comida.
La carne de Kobe, tierna y jugosa, es conocida a nivel mundial, sin embargo, la carne de res más preciada en Japón es la de "Matsusaka", famosa por su veteado de grasa, tan regular como los nudos de seda en la tela de un quimono. El grado de mimo que se brinda a estas vacas es difícil de creer. Como la preocupación de los ganaderos es "la digestión", meses antes de salir al mercado cada cabeza de ganado recibe masajes y es untada con el licor japonés Shochu. Pero la "dolce vita" previa al sacrificio, ostensiblemente más confortable que la de muchos millones de humanos, llega más allá: las vacas beben cerveza, cuyo fermento ayuda a la digestión de la comida.

La carne de Kobe, tierna y jugosa, es conocida a nivel mundial, sin embargo, la carne de res más preciada en Japón es la de "Matsusaka", famosa por su veteado de grasa, tan regular como los nudos de seda en la tela de un quimono.

El grado de mimo que se brinda a estas vacas es difícil de creer.

Como la preocupación de los ganaderos es "la digestión", meses antes de salir al mercado cada cabeza de ganado recibe masajes y es untada con el licor japonés Shochu.

Pero la "dolce vita" previa al sacrificio, ostensiblemente más confortable que la de muchos millones de humanos, llega más allá: las vacas beben cerveza, cuyo fermento ayuda a la digestión de la comida.

Hiroshi Matsuda, ganadero de la celebérrima marca Wadakin, asegura a Efe que el estrés es "el enemigo de la calidad de las vacas", por eso deben engordar a las vacas como a "los luchadores de Sumo".

La elección de los alimentos y el agua de buena calidad para estos animales es fundamental.

El mimo por el detalle de algún ganadero de estas vacas llega hasta el punto de regalar los oídos de los animales con música tradicional japonesa o música clásica.

El compositor favorito de las vacas de muchas ganaderías es Mozart.

Para los japoneses, "Matsusaka" además de ser el nombre de una ciudad a unos 300 kilómetros al suroeste de Tokio cercana al templo de Ise, la meca del sintoísmo, es un sinónimo de la ternera de la mejor calidad.

La carne es roja y llena de manchas blancas de grasa fina como escarcha.

En contra del sueño del paladar occidental, esta carne no está indicada para ser consumida asada o en filetes, porque tiene demasiada grasa.

Sin embargo es perfecta para el Sukiyaki, un típico plato japonés de carne cocida con varias verduras que se consume directamente de una cazuela colocada en la mesa.

En occidente se conoce a toda la carne de alta calidad japonesa como carne de Kobe porque el origen es el mismo, la vaca de raza Tajina.

La razón es que la carne del centro de Japón que fue presentada a la comunidad extranjera en Yokohama, cerca de Tokio, a finales del siglo XIX fue fletada desde este puerto.

Históricamente los japoneses no consumían carne porque el budismo prohíbe la matanza de los animales, por eso criaban vacas con el único propósito de que sirvieran de ayuda en el campo.

De hecho, la poderosa familia del Shogun de Japón, el regente del archipiélago tenía que excusar su consumo aduciendo que la carne era "una medicina".

No fue hasta que el país se abrió después de un largo aislamiento de tres siglos, a mediados del siglo XIX, que los samuráis abandonaron los palillos y tomaron los tenedores para aprender de la cultura occidental y, en consecuencia, comer carne.

La de Matsusaka se hizo un nombre poco a poco gracias a los comerciantes que llevaron este producto a Tokio, donde estaba de moda comer Sukiyaki.

En Japón se come poca carne, unos 9 kilos anuales por persona, mientras un estadounidense medio consume 44 kilos, por eso, para los japoneses es muy importante elegir la calidad máxima.

Aunque una excelente pieza de Matsusaka cuesta unos 85.000 yenes (679 euros) el kilo, los nipones pagan con gusto, especialmente después del problema de las vacas locas.

"Cuando ocurrió el problema de las vacas locas, las ventas bajaron un 10 por ciento, pero realmente la seguridad de la carne está garantizada", asegura Matsuda.

Hay muy pocas tiendas que comercien con esta carne, como los grandes almacenes Mitsukoshi de Tokio, cuya portavoz asegura que la marca más exquisita de Japón es la de Matsusaka, por lo que el valor de esta carne está también garantizado.

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