CONGRESO de GASTRONOMÍA

La marihuana entra en la alta pastelería con Paco Torreblanca

26.11.2008 | 19:53

El pastelero alicantino Paco Torreblanca ha propuesto hoy en el Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" en San Sebastián una nueva visión de la penalizada marihuana, utilizándola por su estética y aroma para enriquecer platos de chocolate.

En declaraciones a Efeagro, Torreblanca aclara que los usos de la marihuana son muy variados, y, entre ellos destaca el medicinal, aunque en su cocina ha entrado como aromatizador.

Explica que las hojas de marihuana desprenden aromas a resina y herbáceos muy interesantes, que en su plato con chocolate extrae a través de un proceso de ahumado, con lo que da un toque de madera y herbáceo al chocolate.

La hoja no se come en este plato, pues sólo la usa para conseguir el aroma.

Torreblanca asegura que la idea de utilizar este elemento en la cocina la trajo de Japón, donde en un restaurante se la pusieron como elemento ornamental.

El pastelero apunta que su único objetivo trabajando con este producto es el de investigar e innovar y, en ningún caso, el de provocar.

Con un ingrediente menos conocido, pero igual de exótico para los europeos, ha querido renovar el mundo del chocolate el belga Pierre Marcolini.

Se trata de la piel de las habas del cacao, un subproducto del cacao que normalmente se desecha, pero que el belga ha aprovechado para potenciar el propio sabor del chocolate.

Para ello, toma las cáscaras, una vez que las habas han pasado el proceso de torrefacción, y las fríe en aceite muy caliente y les añade un toque de sal.

Con estas crujientes cáscaras consigue dar un aroma de madera al chocolate y una sutil textura crujiente, con la que hace más atractivo aún este producto.

Por su parte, el francés Régis Marcon, ha querido reivindicar los sabores de siempre en unión con el chocolate, como el del pichón con trufa y salsa de chocolate.

Marcon ha acompañado este plato con su personal homenaje a Perú, el lugar de donde procede un chocolate único que se comercializa como un vino millesime -Alto del Sol-, del que sólo se obtienen 30 toneladas al año.

Con este chocolate ha elaborado también un plato con champiñones que se consume como postre acompañado de un helado y en el que destaca el aroma del hongo.

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