Congreso de San Sebastián

La cocina como laboratorio

24.11.2008 | 20:34

La inauguración de la X edición del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" ha dejado patente hoy que investigación científica y cocina van de la mano en la evolución culinaria del siglo XXI, con procesos como la microencapsulación, el desarrollo de geles líquidos y las nuevas técnicas de vacío.

El chef valenciano de "La Sucursal", Jorge Bretón, y la investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, Purificación García, han presentado a los congresistas una nueva fórmula de potenciar los sabores en la cocina a través de la microencapsulación.

Esta técnica consiste en convertir productos como el aceite de oliva o la cerveza en un polvo que encierra su sabor, gracias a la betaciclodextrina -compuesta por siete moléculas de glucosa, derivadas del almidón-.

La microencapsulación se utiliza, por ejemplo, para enriquecer tejidos con aloe vera, o añadir vitaminas a una bebida, además de para mantener aroma y sabores de productos de la industria alimentaria.

Purificación García explica que únicamente se ha tomado este proceso y se ha llevado a los fogones para conseguir potenciadores del sabor naturales, que no aportan color.

Con ellos, el chef Jorge Bretón, quien ostenta una estrella Michelin por "La Sucursal" y otra por "Vertical", elabora platos como "Carbón de espárrago", con un aceite microencapsulado, o el postre denominado "Coco, cerveza y cacao", en el que juega con los sabores y las formas gracias a esta innovación.

En declaraciones a Efe, Bretón defiende que se trata de un proceso tan natural como el de la obtención del azúcar y que permite dar un paso más en la evolución creativa, que no sólo refuerzan sus clientes, sino el reconocimiento de las guías gastronómicas.

Este trabajo de investigadores junto a chefs comenzó hace más de una década y de esta unión se consiguen incorporar a la cocina nuevos ingredientes, como el gelificante denominado "gellan".

En el uso de este producto que permite la obtención de geles líquidos ha trabajado Jorge Ruiz de la Universidad de Extremadura y los cocineros de "Lillas Pastia" en Huesca, Carmelo Bosque y Óscar Ruiz.

El científico ha demostrado hoy en San Sebastián las posibilidades que ofrece esta nueva visión de los gelificantes de la mano del cocinero Óscar Ruiz, quien elaboró un nuevo pil pil y una copa de geles de distintos tipos de manzana.

Sin embargo, uno de los primeros cocineros que comenzó a trabajar con científicos, el catalán Joan Roca, se encuentra en otro proceso, el de profundizar en una técnica que desarrolló en 1997 y que ha revolucionado los fogones de todo el mundo, la cocina al vacío.

Joan Roca recuerda que su restaurante, "El Celler de Can Roca", fue el primero en trabajar en directo, en el mismo servicio, con esta técnica, que ahora inspira a cocineros como Thomas Keller o Alain Ducasse, y que está presente en todas las cocinas.

Su objetivo ahora es llevar esta técnica a las cocinas de las colectividades para mejorar la calidad de los productos, trabajando a baja temperatura las materias primas, de manera que conserven todo su sabor y textura, pero manteniendo el nivel higiénico requerido.

Esta técnica, según ha indicado Joan Roca a Efe, puede suponer una revolución en el consumo en los hogares si se puede llevar hasta los platos preparados.

No obstante, el cocinero, que considera que es momento de reinventarse a través de la vuelta a los procesos puros, trabaja también con la obtención casera de aceites esenciales que permiten potenciar el sabor de los productos.

Para Roca, "la cocina es evolutiva y contempla una visión muy amplia en la que, con rigor, se puede avanzar en el conocimiento de los productos y buscar nuevas fórmulas, siempre que tengan sentido y cumplan su objetivo fundamental: el sabor".

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